Mars will seine Schokoriegel „gesünder” machen. Ab dem kommenden Sommer sollen die Schokoriegel Mars, Snickers und MilkyWay mit Sonnenblumenöl hergestellt werden, statt wie bisher mit Palmfett.
Gesünder soll diese Veränderung die Schokoriegel deshalb machen, weil Sonnenblumenöl 15% weniger gesättigte Fettsäuren enthält als Palmfett.
Während Palmfett zu 44,3 % aus der ungesättigten Palmitinsäure und zu insgesamt knapp 50 % aus den ungesättigten Fetten Ölsäure und Linolsäure besteht, bilden letztere die Hauptbestandteile von Sonnenblumenöl.
Der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren besteht in der Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen. In der ungesättigten Fettsäure liegt eine solche Doppelbindung vor. Gesättigte Fettsäuren – so die gängige Lehrbuchmeinung – erhöhen den Anteil an LDL Cholesterin und somit das Risiko einer Herzkreislauferkrankung. Ungesättigten Fettsäuren hingegen wird eine weniger gesundheitsschädigende bis hin zu gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Hier scheiden sich die Geister. Schauen wir uns also einmal an, wie Fettsäuren abgebaut – also im Körper verarbeitet werden. Die Länge einer Fettsäure misst man an der Anzahl der Kohlenstoffatome. Der generelle Aufbau sieht so aus: CH3-(CH2)n-COOH, wobei n die Anzahl der CH2-Gruppen darstellt. Das Prinzip ist folgendes: Die Fettsäure wird aktiviert, das heißt reaktiv gemacht, oxidiert und dann so gespalten, dass sie um zwei Kohlenstoffatome kürzer ist.
Im Detail (Graphik siehe unten): Fettsäuren liegen aufgrund der physiologischen Bedingungen als Anionen vor. Das bedeutet, der Säuregruppe (-COOH) fehlt das Wasserstoffatom (H). Die Fettsäure wird durch
Adenosyltriphosphat (ATP) unter Abspaltung von Pyrophosphat (das sind zwei miteinander verbundene Phosphatgruppen) aktiviert. Nun hängt ein Adeonsinmonophosphatrest (AMP) an der Fettsäure. CoenzymA kann den AMP-Rest substituieren. Nun ist die Fettsäure bereit, von Flavin-Adenin-Dinukleotid (FAD, einem weiteren Coenym) so oxidiert zu werden, dass eine Doppelbindung entsteht. Diese wird durch das im Körper vorhandene Wasser hydrolysiert. Dabei addiert sich das Wasser an die Doppelbindung. Diese Reaktion läuft kontrolliert ab, obwohl keine Enzyme ihr helfen. Durch die Eigenschaften der Fettsäure, so wie sie hier vorliegt, verbindet sich der OH-Teil des Wassers (H2O) stets mit dem Kohlenstoffatom, dass weiter vom CoA-Rest entfernt ist.
Jetzt kommt ein weiteres Coenzym an die Reihe: Nikotinamidadenindinukleotid (NAD+) oxidiert den OH-Rest zum Keton. Die nun entstandene Verbindung ist instabil gegenüber dem Coenzym A. Letzteres spaltet die Fettsäure. Dabei entsteht als Spaltprodukt Acetyl-CoA.
Die um zwei Kohlenstoffatome verkürzte Fettsäure wird kann diesen Prozess nun erneut durchlaufen, bis sie komplett abgebaut ist. Dieser Prozess heißt übrigens β-Oxidation.
Wie schaut es nun mit dem Abbau ungesättigter Fettsäuren aus? Der verläuft zunächst einmal ganz genau so. Bis der Abbau an den Punkt gelangt, an dem die Doppelbindung abgebaut werden soll.
Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Betrachten wir zunächst einmal den Fall der Ölsäure. Nach drei Schritten β-Oxidation liegt die Doppelbindung eine CH2-Einheit vom abzubauenden Rest entfernt.
Sie beginnt also dort, wo sie für einen Abbau enden sollte. Daher muss sie von der cis-∆3-Enoyl-CoA Isomerase so modifiziert werden, dass die Doppelbindung an die richtige Stelle gelangt. Die Verbindung bleibt in der Summe also gleich, aber die Bindungen sitzen nicht alle an der gleichen Stelle. Ausgangs- und Endverbindung heißen isomere Verbindungen, daher der Name Isomerase, Enzyme, die ein Isomer in ein anderes umwandeln.
Komplizierter wird der Vorgang, wenn mehr als eine Doppelbindung vorliegt, man spricht dann von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Als Beispiel betrachten wir hier die Linolsäure. Nach drei Schritten der β-Oxidation liegt die erste Doppelbindung neben der aktivierenden Gruppe. Wieder kommt die Isomerase zum Einsatz, welche die Doppelbindung an die richtige Stelle verschiebt. Nun kann ein β-Oxidationsschritt stattfinden. Nun wird genau wie oben beschrieben, eine weitere Doppelbindung eingeführt. Nun liegen aber zwei Doppelbindungen nebeneinander vor, man spricht von konjugierten Doppelbindungen. Würde Wasser direkt hiermit reagieren, so lagerte sich der OH-Teil vom Wasser an der falschen Stelle an. Daher hilft hier 2,4-Dienoyl-CoA-Reduktase aus und reduziert die konjugierte Doppelbindung zu einer einzelnen Doppelbindung. Da diese aber zu weit weg vom aktivierenden Rest ist, kommt noch einmal die cis-∆3-Enoyl-CoA Isomerase ins Spiel und verschiebt die Doppelbindung. Nun liegt wieder der gleiche Fall vor wie bei einer ungesättigten Fettsäure.
Der Abbau ungesättigter Fettsäuren erfordert also zwei zusätzliche Enzyme im Vergleich zum Abbau gesättigter Fettsäuren. Die Mechanismen sind also verschieden und tragen ihren Teil zur Erklärung bei, warum nun Fettsäuren verschiedener Sättigungsgrade unterschiedlich auf den Stoffwechsel wirken. Ich möchte jedoch gleich darauf hinweisen, dass dies bestimmt nicht der einzige Faktor ist, der bestimmt, wie gesund die Fette für unseren Körper sind. Eins steht nur fest: Egal wie viel Mühe Mars sich gibt, wirklich gesund werden diese Schokoriegel nie werden, aber welche Schokolade ist das schon?
Ich frage mich vielmehr, wie es möglich ist, das bei Raumtemperatur feste Palmfett durch Sonnenblumenöl auszutauschen, das ja bekanntlich flüssig ist bei 25 °C, denn an Konsistenz und Geschmack – so versprechen die Hersteller, werde sich nichts ändern. Mars nennt diesen Punkt die große Herausforderung. Die einfachste Lösung – so rein chemisch gesehen – wäre ja, die ungesättigten Fettsäuren einfach zu härten, das bedeutet die Doppelbindungen würden in Einfachbindungen überführt, und die Fettsäuren wieder gesättigt. So ein Prozess würde die komplette Austauschaktion ad absurdum führen. Die Zutatenliste für die neuen Mars hab ich bisher nicht finden können, aber ich schau im Sommer bestimmt mal drauf.
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