Mars will seine Schokoriegel „gesünder” machen. Ab dem kommenden Sommer sollen die Schokoriegel Mars, Snickers und MilkyWay mit Sonnenblumenöl hergestellt werden, statt wie bisher mit Palmfett.

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Gesünder soll diese Veränderung die Schokoriegel deshalb machen, weil Sonnenblumenöl 15% weniger gesättigte Fettsäuren enthält als Palmfett.
Während Palmfett zu 44,3 % aus der ungesättigten Palmitinsäure und zu insgesamt knapp 50 % aus den ungesättigten Fetten Ölsäure und Linolsäure besteht, bilden letztere die Hauptbestandteile von Sonnenblumenöl.


Der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren besteht in der Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen. In der ungesättigten Fettsäure liegt eine solche Doppelbindung vor. Gesättigte Fettsäuren – so die gängige Lehrbuchmeinung – erhöhen den Anteil an LDL Cholesterin und somit das Risiko einer Herzkreislauferkrankung. Ungesättigten Fettsäuren hingegen wird eine weniger gesundheitsschädigende bis hin zu gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Hier scheiden sich die Geister. Schauen wir uns also einmal an, wie Fettsäuren abgebaut – also im Körper verarbeitet werden. Die Länge einer Fettsäure misst man an der Anzahl der Kohlenstoffatome. Der generelle Aufbau sieht so aus: CH3-(CH2)n-COOH, wobei n die Anzahl der CH2-Gruppen darstellt. Das Prinzip ist folgendes: Die Fettsäure wird aktiviert, das heißt reaktiv gemacht, oxidiert und dann so gespalten, dass sie um zwei Kohlenstoffatome kürzer ist.

Im Detail (Graphik siehe unten): Fettsäuren liegen aufgrund der physiologischen Bedingungen als Anionen vor. Das bedeutet, der Säuregruppe (-COOH) fehlt das Wasserstoffatom (H). Die Fettsäure wird durch
Adenosyltriphosphat (ATP) unter Abspaltung von Pyrophosphat (das sind zwei miteinander verbundene Phosphatgruppen) aktiviert. Nun hängt ein Adeonsinmonophosphatrest (AMP) an der Fettsäure. CoenzymA kann den AMP-Rest substituieren. Nun ist die Fettsäure bereit, von Flavin-Adenin-Dinukleotid (FAD, einem weiteren Coenym) so oxidiert zu werden, dass eine Doppelbindung entsteht. Diese wird durch das im Körper vorhandene Wasser hydrolysiert. Dabei addiert sich das Wasser an die Doppelbindung. Diese Reaktion läuft kontrolliert ab, obwohl keine Enzyme ihr helfen. Durch die Eigenschaften der Fettsäure, so wie sie hier vorliegt, verbindet sich der OH-Teil des Wassers (H2O) stets mit dem Kohlenstoffatom, dass weiter vom CoA-Rest entfernt ist.
Jetzt kommt ein weiteres Coenzym an die Reihe: Nikotinamidadenindinukleotid (NAD+) oxidiert den OH-Rest zum Keton. Die nun entstandene Verbindung ist instabil gegenüber dem Coenzym A. Letzteres spaltet die Fettsäure. Dabei entsteht als Spaltprodukt Acetyl-CoA.
Die um zwei Kohlenstoffatome verkürzte Fettsäure wird kann diesen Prozess nun erneut durchlaufen, bis sie komplett abgebaut ist. Dieser Prozess heißt übrigens β-Oxidation.

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Wie schaut es nun mit dem Abbau ungesättigter Fettsäuren aus? Der verläuft zunächst einmal ganz genau so. Bis der Abbau an den Punkt gelangt, an dem die Doppelbindung abgebaut werden soll.
Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Betrachten wir zunächst einmal den Fall der Ölsäure. Nach drei Schritten β-Oxidation liegt die Doppelbindung eine CH2-Einheit vom abzubauenden Rest entfernt.

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Sie beginnt also dort, wo sie für einen Abbau enden sollte. Daher muss sie von der cis-∆3-Enoyl-CoA Isomerase so modifiziert werden, dass die Doppelbindung an die richtige Stelle gelangt. Die Verbindung bleibt in der Summe also gleich, aber die Bindungen sitzen nicht alle an der gleichen Stelle. Ausgangs- und Endverbindung heißen isomere Verbindungen, daher der Name Isomerase, Enzyme, die ein Isomer in ein anderes umwandeln.

Komplizierter wird der Vorgang, wenn mehr als eine Doppelbindung vorliegt, man spricht dann von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Als Beispiel betrachten wir hier die Linolsäure. Nach drei Schritten der β-Oxidation liegt die erste Doppelbindung neben der aktivierenden Gruppe. Wieder kommt die Isomerase zum Einsatz, welche die Doppelbindung an die richtige Stelle verschiebt. Nun kann ein β-Oxidationsschritt stattfinden. Nun wird genau wie oben beschrieben, eine weitere Doppelbindung eingeführt. Nun liegen aber zwei Doppelbindungen nebeneinander vor, man spricht von konjugierten Doppelbindungen. Würde Wasser direkt hiermit reagieren, so lagerte sich der OH-Teil vom Wasser an der falschen Stelle an. Daher hilft hier 2,4-Dienoyl-CoA-Reduktase aus und reduziert die konjugierte Doppelbindung zu einer einzelnen Doppelbindung. Da diese aber zu weit weg vom aktivierenden Rest ist, kommt noch einmal die cis-∆3-Enoyl-CoA Isomerase ins Spiel und verschiebt die Doppelbindung. Nun liegt wieder der gleiche Fall vor wie bei einer ungesättigten Fettsäure.

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Der Abbau ungesättigter Fettsäuren erfordert also zwei zusätzliche Enzyme im Vergleich zum Abbau gesättigter Fettsäuren. Die Mechanismen sind also verschieden und tragen ihren Teil zur Erklärung bei, warum nun Fettsäuren verschiedener Sättigungsgrade unterschiedlich auf den Stoffwechsel wirken. Ich möchte jedoch gleich darauf hinweisen, dass dies bestimmt nicht der einzige Faktor ist, der bestimmt, wie gesund die Fette für unseren Körper sind. Eins steht nur fest: Egal wie viel Mühe Mars sich gibt, wirklich gesund werden diese Schokoriegel nie werden, aber welche Schokolade ist das schon?
Ich frage mich vielmehr, wie es möglich ist, das bei Raumtemperatur feste Palmfett durch Sonnenblumenöl auszutauschen, das ja bekanntlich flüssig ist bei 25 °C, denn an Konsistenz und Geschmack – so versprechen die Hersteller, werde sich nichts ändern. Mars nennt diesen Punkt die große Herausforderung. Die einfachste Lösung – so rein chemisch gesehen – wäre ja, die ungesättigten Fettsäuren einfach zu härten, das bedeutet die Doppelbindungen würden in Einfachbindungen überführt, und die Fettsäuren wieder gesättigt. So ein Prozess würde die komplette Austauschaktion ad absurdum führen. Die Zutatenliste für die neuen Mars hab ich bisher nicht finden können, aber ich schau im Sommer bestimmt mal drauf.

Kommentare (19)

  1. #1 tfa
    Februar 2, 2010

    “Während Palmfett zu 44,3 % aus der ungesättigten Palmitinsäure und zu insgesamt knapp 50 % aus den ungesättigten Fetten Ölsäure und Linolsäure besteht”

    Sollte es nicht heißen “gesättigte Palmitinsäure”?

  2. #2 Henning
    Februar 2, 2010

    Wenn man etwas gesundes will, sollte man vielleicht einfach einen Apfel essen…
    …und die leckeren Schokoriegel sollten doch einfach bei der bewährten Rezeptur bleiben! Von denen sollte man sich ja auch nicht ernähren… die sind ja bloß zum Naschen gedacht!!! (Gibt’s ja auch als Minis…!)

    Das Entscheidende beim Verstoffwechseln von ungesättigten Fettsäuren ist m.E. der Energieverbrauch (ATP-Bilanz).

    Folgende Aspekte wären vielleicht noch in diesem Zusammenhang interessant:
    Welcher der beiden Rohstoffe ist billiger zu produzieren? Welcher ist “ökologischer” (CO2-Bilanz? Anbauflächen? Herkunftsländer? Pestizid-/Herbizideinsatz?)?
    Können evtl. durch einsatz von flüssigem Sonnenblumenöl Energiekosten eingespart werden (Weniger Energieeintrag durch Erhitzen oder Rühren bei der Schokoriegelproduktion)?

    Am Ende wird uns ja meist eine Sparmaßnahme als “neue und verbesserte Rezeptur” verkauft: “Jetzt NOCH gesünder!” hahaha…

  3. #3 Jürgen Bolt
    Februar 2, 2010

    “Ich möchte jedoch gleich darauf hinweisen, dass dies bestimmt nicht der einzige Faktor ist, der bestimmt, wie gesund die Fette für unseren Körper sind.”

    So ist es. Ungesättigte Fettsäuren werden nämlich anders als die gesättigten gar nicht primär im Brennstoffwechsel abgebaut sondern im Baustoffwechsel in Zellmembrane eingebaut. Einfach ungesättigte verbleiben dort als Strukturbestandteile während mehrfach ungesättigte Augangssubstanzen für die Produktion lokaler Hormone z.B. für die Regulierung von Entzündungsvorgängen sind.

    Letztere sollte man genau wie die gesättigten Fettsäuren erstens nicht übermäßig zuführen, da sie sehr oxidationsanfällig sind, zweitens zusammen mit ihrem physiologischen Oxidationsschutz Vitamin E und drittens in einem Verhältnis Omega 6/Omega 3 von 2-5/1. Normalerweise besteht Sonnenblumenöl zu Zweidritteln aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, größtenteils Omega 6, enthält allerdings auch sehr viel Vitamin E.

    Einfach ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure) sollten dagegen die dominierende Fettsäuren sein und können nach Belieben zugeführt werden. Sie senken das LDL- und erhöhen das HDL-Cholesterin und wirken somit antiarteriosklerotisch. Es gibt inzwischen Züchtungen von hoch ölsäurereichen Sonnenblumenkernen. Die Freunde von Schokoriegeln dürfen hoffen, daß deren Öl für die Marsproduktion verwendet werden wird – und möglichst so gehärtet, daß keine schädlichen trans-Doppelbindungen entstehen.

    Es gibt noch eine Alternative für Schokolade-Liebhaber. Bitterschokolade wirkt gefäßschützend und blutdrucksenkend.

  4. #4 Olli
    Februar 2, 2010

    Mars? Gesund? War es nicht der Marsriegel, der mit Nanopartikeln behandelt wurde, damit die Schokolade (ist doch welche?) im Alter keinen Grauschleier bekommt?

  5. #5 Lars Fischer
    Februar 2, 2010

    … die interessante Frage ist doch, wieviele Mars muss man essen, damit die Veränderung ernährungsphysiologisch relevant ist. Und dann wiederum ob die Menge dann noch so gesund ist.

    Man benutzt Palmfett in der Schokoladenverarbeitung, um das Zeug hart und glänzend zu machen. In letzter Konsequenz ist das aber vor allem eine verfahrenstechnische Frage, welche Fette man da nehmen kann und welche nicht. Es wäre eventuell interessant, mal nach entsprechenden Patenten zu suchen.

    Ich habe auch den Verdacht, dass hier ein relativ hochwertiges Fett einfach gegen ein billigeres ausgetauscht und damit noch ein bisschen PR gemacht wird.

  6. #6 Marcus Anhäuser
    Februar 2, 2010

    Da hat Lars völlig Recht. Das ist pures Marketinggequatsche. Ein schönes Ablenkungsmanöver vom Zucker, der da ja drin ist. So lange Mars und verschiedene andere Riegel nichts zu Hauptnahrungsquelle werden ist es völlig schnurz, ob da 15 % weniger gesättigte Fettsäuren drin sind. Wie viel macht das in Milligramm, wenn überhaupt.

    Aber ich glaube,Illona gehts ja gar nicht um dieses Marketingversprechen. Sie nimmt es nur als Anlass, um mal die chemische Seite zu erklären, die hinter gesättigten und ungesättigten Fettsäuren stehen. Danke dafür.

  7. #7 YeRainbow
    Februar 2, 2010

    Ah, das preiswerte Sonnenblumenöl aus der Ukraine ist wieder im Kommen…
    Da kann man nur strahlen…

    hüstel…

  8. #8 Nio
    Februar 2, 2010

    LOL Genau das über die Konsistenz habe ich mir auch gedacht! 😀 Mein erster Gedanke war auch, dass sie die DoBis hydrieren müssten. Womit wir wieder am Anfang wären. Na, Spaß beiseite, würde mich interessieren, was die sich wirklich dabei denken.

    Ansonsten gefällt mir deine Erklärung super gut. ^^ Sehr schön, kurz, knapp und vor allem verständlich.

    Grüße

  9. #9 Poldi
    Februar 2, 2010

    die frage ist doch, ob sie so dreist sind, die ungesättigten fette zu hydrieren, es aber immer noch als fette aus den sonnenblumen darstellen. ich denke rein rechtlich wäre sowas machbar. wie schon beschrieben: bei 25°C ist Ölsäure nun mal nicht fest, da kommen interessante probleme auf die hersteller zu.

  10. #10 Fabian
    Februar 2, 2010

    @Poldi:

    Das wäre rechtlich gar kein Problem. Inhaltsangabe: Pflanzliche Fette (gehärtet) oder Sonnenblumenöl (gehärtet).

  11. #11 Karl Mistelberger
    Februar 2, 2010

    Gesunde Schokoriegel: “… die interessante Frage ist doch, wieviele Mars muss man essen, damit die Veränderung ernährungsphysiologisch relevant ist. Und dann wiederum ob die Menge dann noch so gesund ist.”

    Ich esse immer wieder einmal eine von denen da. Auf der Verpackung steht:

    Immer mehr Verbraucher möchten gesundheitsbewusst leben und sich ausgewogen ernähren. Daher steigt das Bedürfnis nach mehr Information zu Lebensmitteln und deren Zusammensetzung. Mit detaillierten Nährwertangaben auf Vorder- und Rückseite der Verpackung wird Milka diesem Trend begegnen.
    GDA – Auf einen Blick informiert

    Ein neues Nährwertlogo auf der Vorderseite der Verpackung zeigt Ihnen jetzt auf einen Blick:

    – wie groß die Portion ist
    – wie viele Kalorien pro Portion enthalten sind
    – was das für die tägliche Zufuhr an Kalorien bedeutet.

    Neu bei dieser erweiterten Nährwertkennzeichnung ist die Angabe der Portionsgröße und der GDA-Wert. GDA steht für “Guideline Daily Amount” und bedeutet “Richtwerte für die Tageszufuhr”. Dieser Wert gibt an, wie viele Kalorien (in Prozent) eine Portion des Produktes an der empfohlenen Gesamt-Tageszufuhr ausmacht.

    Die GDA-Informationen stellen Richtwerte für Kalorien und Nährstoffe dar, die sich auf eine tägliche Energiezufuhr von 2.000 kcal beziehen. Das entspricht den wissenschaftlichen Empfehlungen für einen durchschnittlichen Erwachsenen.

    Wer sich an die Empfehlung des Herstellers hält wird feststellen, dass 25g pro Tag die Höchstmenge sind. Ich bin mir nicht sicher, ob schon irgend jemand diesen Aufdruck gelesen hat.

    Zu den ungesättigten Fettsäuren bleibt anzumerken, dass in der durchschnittlichen Ernährung der Anteil der Omega-3-Fettsäuren zu niedrig und jener der Omega-6-Fettsäuren zu hoch ist. Mehr zur Problematik gibt es hier.

  12. #12 Lars Fischer
    Februar 2, 2010

    Aber Herr Mistelberger…

    …Sie glauben doch nicht ernsthaft, dass das jemand ausrechnet. Die Idee ist, dass man auf den GDA-Wert guckt und denkt: “Och, die paar Prozent – einer geht noch.”
    😉

  13. #13 Stan
    Februar 3, 2010

    Danke, die Erläuterung des Abbaus der Fettsäuren hat mir sehr gut gefallen!

  14. #14 Dr. Glukose
    Februar 3, 2010

    Oh man, Gedanken an mein OC-Praktikum kommen hoch *NEEEEEEEEEIIIIIIIIIIIIIIIIN* ;-P

  15. #15 ilona
    Februar 4, 2010

    Sowas schönes habt ihr im OC-Praktikum gemacht? 😉

  16. #16 Dr. Glukose
    Februar 6, 2010

    Das nicht, aber wenn ich solche Synthesewege bzw. Reaktionswege sehe, kommen sofort Gedanken an OC hoch, weil diese mussten wir in und auswendig lernen für die Klausuren…abgesehen davon mussten wir die auch noch verstehen…für uns Biologen schon schwierig 😉
    Allerding muss ich echt sagen (und das meine ich vollkommen ernst), dass das OC-Praktikum das beste Praktikum meines Lebens war. Ein ganzes Semester voller Apparaturen aufbauen und Synthesen durchführen. Das hat echt gezeigt, dass OC neben der Theorie in der Praxis verdammt viel Spass macht!

  17. #17 Nils
    Februar 6, 2010

    Super Artikel. Echt klasse mit der detailierten Erklärung des Fettabbaus.

  18. #18 Adeline
    März 16, 2010

    Ich muss gleich von anfang an sagen, das ich die wissenschaftliche Seite nur bedingt verstehe oder sie mich nur bedingt interessiert: Aber auf jeden Fall wuerde ich mehreren Leuten hier zustimmen, dass es ein Marketing Stunt ist. Denn geht es nicht darum, das veraltete Product (und wir sind doch alle mit Mars aufgewachsen) neu und atraktiv zu machen? Sonnenblumen Oel klingt sehr viel gesuender, auch von dem Punkt, dass Konsumer Sonnenblumen als Pflanze anerkennen, aber Palmin??
    Nun, viele Menschen moegen darueber bescheid wissen, dass die natuerlich fluessigen Oele gesuender sind, aber da jetzt die Linie von “fluessig ist gesuender” zu “warum ist der Riegel trotzdem fest” zu ziehen, das erfordert dann doch jemanden – wie Ilona es hier aufzeigt – der uns erklaeren kann wie und warum.

    Interessanter Artikel – und clevere Idee von Mars so etwas dummes zu machen. Wir werden das Resultat ja in kuerze sehen.

  19. #19 claudia
    August 12, 2012

    Tödliche Tierversuche bei MARS =>

    http://www.peta.de/web/mars.1292.html