Nina und Britta ergänzen ihre Forschungsfrage mit dem Zusatz: Obwohl die Gerinnungstemperatur von Ovalbumin über der Siedetemperatur von H2O in dieser Höhe liegt. Hier die Antwort von Marc Scheloske:

Es ist tatsächlich so, dass der erfolgreiche Bergsteiger auf dem Gipfel des Mount Everest auf ein frisch hartgekochtes Ei verzichten muß. Durch den geringen Luftdruck in Höhen über 8000 Meter (etwa 0,3 bar auf dem Everest-Gipfel) liegt nämlich der Siedepunkt des Wassers ebenfalls deutlich niedriger als auf Meereshöhe. Bereits bei rund 70°C beginnt Wasser unter diesen Bedingungen zu kochen.

Für die Eierzubereitung hat das folgende Konsequenzen: das Eiweiß (und das ist die entscheidende Komponente in diesem Fall) besteht zu einem Großteil aus Wasser und zu rund 10% aus Proteinen. Das sind vor allem das Conalbumin und das Ovalbumin. Das Conalbumin beginnt bei etwa 61,5°C zu gerinnen, beim Ovalbumin liegt diese Schwelle allerdings bei 84,5°C. Erst ab dieser Temperatur setzt die Denaturierung der langen Eiweißmoleküle ein.

Für das Eierkochen unter hochalpinen Bedingungen bedeutet das also, dass das Ovalbumin nicht gerinnen, also fest werden, kann. Die 70°C sind einfach zu gering. Für das Eigelb reicht die Temperatur allerdings aus. Es stockt bei 65°C.

Wenn man also auf dem Gipfel ein Ei kochen würde, dann erhielte man am Ende nur ein wenig zufriedenstellendes Ergebnis: festes Eigelb und ein glibberiges Eiweiß. Wer auf dem Dach der Welt ein frisch zubereitetes Ei genießen will, der müsste also zumindest einen Schnellkochtopf mit nach oben schleppen: der verschiebt durch höheren Druck die Siedetemperatur nach oben.

Weitere Antworten und Diskussionen sind erwünscht!

 » Marc Scheloske ist Wissenschaftssoziologe und Redakteur von ScienceBlogs Marc_45_sw.jpg

Kommentare (14)

  1. #1 Ronny
    Oktober 19, 2009

    Irgendwie so ganz kann ich das nicht nachvollziehen. Nachdem das Wasser ja nicht blitzartig verdampfen kann müsste eine weitere starke Energiezufuhr die Temperatur doch über die Siedetemperatur bringen ?
    Kurz: Hat siedendes Wasser immer max. 100 Grad egal wie stark ich Energie zuführe ?

  2. #2 S.S.T.
    Oktober 19, 2009

    Ja

  3. #3 Relaxation
    Oktober 19, 2009

    Nein

    Siedendes Wasser hat unter Nombedingungen 100°C. Auf dem Mount Everest z.B. wären es nur 70°C wegen des geringeren Luftdrucks. Habe ich vor kurzem erst irgendwo gelesen.

    Im Ernst: eigentlich hat S.S.T. recht, ABER sich vielleicht etwas kurz gefaßt angesichts der Intention der Frage.

    Auf Grundlage meiner (suboptimalen, jaja) Physikkenntnisse könnte Ronny insofern sein Ei hoch genug erhitzen, als es möglich ist, das Wasser heißer als die Siedetemperatur zu bekommen, indem man den Siedeverzug ausnutzt.
    Wenn man also einen Weg findet, auf dem Berg und mit dem (auch noch rauhen) Störfaktor Ei im Wasser das Sieden zu verhindern …

  4. #4 S.S.T.
    Oktober 19, 2009

    Kurz gefasst stimmt. Das einfache ‘Ja’ bezog sich auf einen normalen Kochvorgang, und Siedeverzüge sollte man tunlichst (!) vermeiden.

    Eine ausführliche Darstellung findet man nat. bei Wiki.

  5. #5 Tobias
    Oktober 19, 2009

    Eier kochen war hier schon mal Thema. Dort zeigt uns ein Nacktmodell, wie es geht.
    http://www.scienceblogs.de/weitergen/2008/12/kochstudio-mit-aria-giovanni.php

  6. #6 rolak
    Oktober 19, 2009

    Rührei, Spiegelei, ….

  7. #7 Rabe
    Oktober 19, 2009

    Na ja, man könnte das Ei auch direkt mit der Flamme erhitzen.

  8. #8 Christian A.
    Oktober 29, 2009

    Noch ein Nachtrag zu Relaxation (und S.S.T.). Man führt siedendem Wasser Wärme zu, aber es bleibt immer bei gleicher Temperatur. Das liegt daran, dass etwas Wasser verdampft und die Energie mitnimmt. Zu einer Temperatur eines Festkörpers, Flüssigkeit oder Gases gehört eine mittlere Energie der Moleküle, beim idealen Gas ist es dann zum Beispiel die kinetische Energie (die Moleküle sausen durch die Gegend). “Mittlere Energie” bedeutet dabei folgendes: Wenn man die Energien aller Teilchen messen und aufsummieren und dann durch die Anzahl der Teilchen teilen würde, hätte man die mittlere Energie. Dabei kann aber ein Teilchen aus dem betrachtetem System (Festkörper, Flüssigkeit oder Gas) eine abweichende Energie besitzen. Im Gas bedeutet das, dass die Moleküle alle mit unterschiedlicher Geschwindigkeit umhersausen. In einer Flüssigkeit können sich die Teilchen auch bewegen, sie sind aber im Mittel nah genug beisammen, dass sie sich gegenseitig anziehen. Wenn man nun Wasser zum Siedepunkt erhitzt, dann haben die Moleküle darin natürlich auch eine Verteilung der Energien, mit einer mittleren Energie, die einer Wassertemperatur von 100°C entspricht. Aber es gibt Teilchen, die mehr Energie haben, und damit eine Energie, die ausreicht die gegenseitige Anziehung zu überwinden, d.h. sie zappeln so stark herum, dass es plötzlich so weit von allen anderen Molekülen entfernt ist, dass es nicht mehr abgebremst und zurückgezogen wird. Das Teilchen “flieht” und nimmt seine Energie mit, das bedeutet natürlich, dass die mittlere Energie des zurückgelassenen Wassers absinkt.

    Auf diese Weise wird beim Zuführen von Energie sozusagen kontinuierlich der Anteil der Teilchen abgegrast, die “heißer” als die 100°C sind.

  9. #9 Bundesratte
    Oktober 29, 2009

    Dann muss man die Proteine eben auf andere Art zum Denaturieren bringen. Der echte Bergsteiger hat ja immer eine Buddel Rum bei sich, das müsste doch gehen, oder? Oder mit Salzsäure, das gibt auch schöne Wabbel- Eier.
    Die härtesten Eier bekommt man immer noch, indem man sie einfach in den Schnee legt. Seine Zähne kann man dann natürlich auch gleich danebenlegen…

  10. #10 Bundesratte
    Oktober 29, 2009

    Ist da nix im Ei, das bei Minusgraden (reversibel) präzipitiert?

  11. #11 Christian A.
    November 5, 2009

    @Bundesratte: Kann man das nicht ausprobiern? Zwei Eier inne Truhe, danach eins so aufmachen und das andere kochen. Wenns anders ist, dann war zumindest eine irreversible Komponente drin.

  12. #12 Bundesratte
    November 5, 2009

    Meine Frage war nicht sonderlich schlau, muss ich gestehen. Ich hatte die Hoffnung, dass man evtl durch Kälte ein einigermaßen stabiles Wabbel- Ei hinbekommt. Dabei hätte ich nur mein Hirn anwerfen müssen. Später hab ich kurz auf ne Kochseite geschaut und dort gelesen, dass manche Leute ungekochten Eiglibber einfrieren und später wieder auftauen, wenn sie ihn brauchen. Also denaturiert durch handelsübliche Kälte keines der Proteine, zumindest nicht über Glibberniveau.

    Man kann also bestenfalls ein ungekochtes Ei über dem Mt Everest aufschlagen, und es zu einem ewigen Spiegelei tiefgefrieren lassen…

  13. #13 Laberbacke
    Februar 11, 2011

    Am Anfang steht:
    >Es ist tatsächlich so, dass der erfolgreiche Bergsteiger auf dem Gipfel des Mount Everest auf ein frisch hartgekochtes Ei verzichten muß.

    Am Ende steht:
    >Wer auf dem Dach der Welt ein frisch zubereitetes Ei genießen will, der müsste also zumindest einen Schnellkochtopf mit nach oben schleppen: der verschiebt durch höheren Druck die Siedetemperatur nach oben.

    Also geht’s ja doch…

  14. #14 marc hofmeister
    Juni 29, 2011

    voll kak seite