Bier kann beim Brauen den Beigeschmack von Butter annehmen, der erst nach drei Wochen Lagerung verschwindet. Den Brauern ist das ein Dorn im Auge, denn Lagern kostet Geld. Da dürfte es ihnen gerade recht sein, dass Berliner Forscher jetzt nach den “Buttergenen” in der Brauhefe fahnden. Aber verträgt sich ein Manipulieren der Hefe mit den Jahrhunderte alten Traditionen, auf die sich das Gewerbe so gern beruft?
Beim Brauen erzeugt die Hefe als Nebenprodukt Diacetyl, eine organische Verbindung, die auch Bestandteil des natürlichen Butteraromas ist. Diese Verbindung wird nach einiger Zeit zerlegt und der unerwünschte Geschmack verschwindet. “Einfacher wäre es jedoch, würde die verwendete Hefe das Butteraroma gar nicht erst produzieren”, haben Mikrobiologen der TU Berlin erkannt. Deshalb analysieren und vergleichen sie zur Zeit die Gene verschiedener Hefestämme.
“Allerdings kann es noch eine ganze Weile dauern, bis dieser Stamm gefunden ist, weil offensichtlich mehrere Gene den Diacetylgehalt beeinflussen”, schreibt die TU in einer Pressemeldung zum Thema. “Die richtige Kombination dieser unterschiedlichen Gene könnte zwar langwierig zu finden sein, aber auch einen entscheidenden Fortschritt für das Brauereiwesen bedeuten.”
Fortschritt für das Brauereiwesen? Mag sein, dass das Manipulieren von Hefe nicht einmal dem Reinheitsgebot von 1516, das der Branche angeblich heilig ist, widerspricht. Es spart den Produzenten Kosten. Aber reicht das als Argument?
Ich mag die Art und Weise nicht, wie die Lebensmittelindustrie alle Zutaten für die Herstellung “optimiert”, designt, stylt und rundlutscht. Wenn sich ein Problem allein durch Lagern schon löst – na bitte, liebe Brauer, dann lasst Euer Bier doch einfach drei Wochen “reifen”! Sonst könnte es Euch vielleicht passieren, dass der durchschnittliche Biertrinker mit Sehnsucht nach ein bißchen Tradition zu den irischen Bronzezeit-Brauern abwandert. Und die deutschen Hersteller heulen dann wieder lautstark über sinkende Absatzmengen…
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