Wahre Whisky Fans kennen wahrscheinlich mehr Adjektive als professionelle Scrabble-Spieler. Wenn ich irgendwo Whisky probiere, fühle ich mich neben den Kennern meist reichlich dumm. Zum Glück wissen wir Wissenschaftler aber immer uns zu wehren. Mithilfe der Molecular Dynamic Simulation sind zwei Forscher aus Schweden den Whiskykennern zu Leibe gerückt. Konkret geht es um die Fragestellung, ob Whisky für einen besseren Geschmack verdünnt werden sollte, oder ob das Hinzufügen von Wasser gleichzusetzen mit Whisky-Cola Mische aus einer 1Euro Bar ist.

Dazu sollte man sich erstmal mit dem Herstellungsprozess von Whisky auseinanderzusetzen, der sehr für das Grundverständnis wichtig ist. Vereinfacht kann er in drei Prozesse aufgeteilt werden kann.

  1. Durch die Fermentation von Getreide wird Zucker zu Alkohol umgewandelt. Das dabei entstehende Gemisch (Maische) hat einen Alkoholgehalt von 5-8 vol%.
  2. Diese Flüssigkeit wird destilliert um das Wasser herauszutrennen und die Geschmacksstoffe, sowie den Alkohol (auf ca. 70 vol%) anzureichern.
  3. In Holzfässern reift der Whisky schließlich einige Jahre bis Jahrzehnte, wobei der Alkoholgehalt wieder auf 55-65 vol% sinkt.

Etwas genauer wird der Prozess in folgendem Video sehr gut erklärt:

Interessant ist, dass aufgrund des hohen Alkoholgehaltes der Whisky beim Abfüllen fast immer mit Wasser verdünnt wird. D.h. die Diskussion der Whiskyfans dreht sich eigentlich darum, ob man das fertige (heilige) Produkt verändern darf oder nicht… Wie die Verdünnung von Wasser allerdings den Geschmack verändern könnte, ist noch vollkommen unklar.

Um sich mit diesem Problem systematisch auseinanderzusetzen haben die schwedischen Wissenschaftler angenommen, dass Whisky aus nur drei Zutaten besteht: Wasser, Alkohol und einem bestimmten Geschmacksstoff. Diese Vereinfachen, ist besonders bei Computersimulationen sehr wichtig, um sie überhaupt durchführen zu können. Das richtige Vereinfachen von komplexen Systemen ist in der Wissenschaft fast schon eine Königsdisziplin und geht auch oft in die Hose. In der vorliegenden Arbeit ist es den Autoren aber gelungen, den komplexen Whisky sehr sinnvoll zu vereinfachen. Wasser und Alkohol wird einfach aus Wasser- und Ethanolmolekülen zusammengebaut. Als Geschmacksstoff haben die Autoren Guajacol ausgewählt. Dieses Molekül entsteht, wenn die gemälzte Gerste vor der Fermentation über Torffeuer getrocknet wird. Guajacol ist für den rauchigen Geschmack zuständig und kommt daher besonders häufig in schottischen Whisky’s vor.

Whisky-2

Molecular Dynamic Simulation (MD) sind Computersimulation um die physikalische Bewegung von Atomen und Molekülen zu simulieren. Den Atomen wird im Computer für eine festgelegte Zeit ( in der vorliegenden Studie: 50 nanosekunden…) erlaubt miteinander zu interagieren um zu sehen, wie sich das System entwickelt. Die Interaktion der Moleküle korrekt zu beschreiben hört sich zwar trivial an, ist aber hochkomplex. Wichtig dabei ist, dass jedes Atom oder Molekül als eigenständige Einheit betrachtet wird. Dies limitiert die MD Simulation gleichzeitig, denn je mehr Molekül man simulieren möchte, umso mehr Rechenpower braucht. Ich erinnre mich, dass während meiner Doktorarbeit, riesige Computercluster tagelang rechneten, um unsere Simulationen zu erstellen.

Links sieht man ein Bild aus der Molecular Dynamic Simulation (27 vol%). Die Ethanolmoleküle sammeln sich an den Außenseiten. Rechts zeigt die Grafik, dass für geringe Ethanolgehalte, das Ethanol sich an den Außenseiten sammelt mit steigendem Gehalt verteilt sich das Ethanol mehr. (Quelle: Karlsson, B. and Friedmann, R. 2017)

 

Zuerst haben die Wissenschaftler das Verhalten verschiedener Mengen von Wasser und Ethanol simuliert und dann die Simulationen mit einem Guajacolmolekül wiederholt. Dabei haben sie erstaunliches herausgefunden. Ethanol mischt sich nicht ideal in Wasser sondern bildet Cluster (kleine Klümpchen). Bei geringen Alkoholgehalten (27 vol%) wandern diese Cluster nach außen. D.h. obwohl in dem Ethanol-Wasser-Gemisch mehr Wasser ist, ist der meiste Ethanol an den Außenstellen des Systems und das Wasser konzentriert sich in der Mitte. Bei höheren Alkoholgehalten ändert sich dieses Verhalten. Die Simulationen haben auch gezeigt, dass das Guajacolmolekül sich lieber mit Ethanol als mit Wasser umgibt. Wenn bei hohen Alkoholgehalten genug Ethanol vorhanden ist, wird das Guajacolmolekül sogar regelrecht umzingelt (sog. solvation shell). Genau deswegen wandert das Guajacolmolekül bei geringen Alkoholkonzentration mit dem Ethanol nach außen. Bei höheren Konzentration (über ca. 45 vol%) befindet es sich in die Mitte.

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Kommentare (27)

  1. #1 Hobbes
    28. August 2017

    Sehr schön. Ein Thema das mich persönlich sehr interessiert. Ich schreibe ausnahmseise mal bevor ich den Artikel lese. Wichtiger ob Wasser drin sein darf ist das kein “e” drin sein darf. (Wobei ich durchaus auch schon den ein oder anderen guten Spanischen und Irischen getrunken habe.)

  2. #2 CS
    28. August 2017

    Oh oh, da kann ich Hobbes nur beipflichten. 😉

    Der irische ist im allgemeinen weicher, da 3x destilliert. Der irischen Herkunft fehlt es an Vielseitigkeit, was wohl an an der geringen Zahl tatsächlich produzierender Destillen liegt.

    Zum Thema des Artikels zurück: Wasser beeinflußt den Geschmack. Auch die Menge des Wassers bewirkt Unterschiede im Geschmack. Ob dies dann als “besser” oder “schlechter” wahrgenommen wird, liegt auf der Zunge der Genießerin. In meinem Falle sind die positiven und sehr positiven Erfahrungen deutlich in der Minderzahl.

  3. #3 anderer Michael
    28. August 2017

    Kann Kälte diesen Verteilungsvorgang beeinflussen? Ich trinke keinen Whisky, Eiswürfel sind meines Wissens verpönt.
    Die Griechen verdünnen den Ouzo auch.Möglicherweise ist was dran an der Geschichte.

    • #4 samir
      28. August 2017

      @anderer Michael: Das ist eine gute Frage, leider wird in der Studie nicht darauf eingegangen. Da die Temperatur allerdings einen Einfluss auf die Bewegung der Moleküle hat, wäre es interessant zu untersuchen, welchen Einfluss kaltes Wasser im Vergleich zu warmen Wasser hätte.

  4. #5 schorsch
    28. August 2017

    Hobbes und CS sollten unbedingt ihre Kenntnisse aktualisieren! Im Zuge des ‘irischen Wirtschaftswunders’ ab etwa 1995 sind in Irland eine Reihe von Brennereien neu gegründet worden und Labels entstanden, deren Produkte mit den besten schottischen Whiskys jederzeit mindestens mithalten können.

    Auch ich habe irischen Whiskeys lange Zeit nichts abgewinnen können, aber Craoi na mona, diverse Teelings, Yellow Spot (den gibt’s neben dem Green Spot wohl schon länger), diverse Knappogue Castle sind nur ein paar von den exzellenten irischen Neuschöpfungen, denen zumindest die klassischen schottischen Single Malts bestenfalls noch müde hinterherhinken.

    Zur Frage mit oder ohne Wasser möchte ich als Alternative noch den Highball beisteuern: Mit Sodawasser (3:1)! Ein im heissen Sommer wunderbar erfrischendes Getränk, das selbst aus einem lahmen Schotten noch einen lustigen Hüpfer macht.

  5. #6 rolak
    28. August 2017

    Die hier erstandenen Whiskys sind allesamt single malt scotch cask strength und nur von äußerst wenigen (3) Mitbringseln anderer Provinienz begleitet. Und sie werden bei Zimmertemperatur und pur getrunken.
    An machen (WeichEi)Tagen wird allerdings bei einigen, die sich durch eine besondere Schärfe und Kratzigkeit auszeichnen (das ist nur die negative Formulierung ansonsten bevorzugter GeschmacksKomponenten), eine Winzigkeit stilles Wasser zugefügt – so 2-4 Tropfen (das ist kein Scherz!) auf 4cl.
    Woher deren erstaunliche Wirkung in punkto Abrundung und Glättung kommt ist mir schleierhaft, habe es allerdings bisher hauptsächlich der Aktion an sich zugeschrieben. So nach dem Motto ‘ich habe etwas unternommen, also muß es jetzt ja besser sein’-Denken.

  6. #7 CS
    28. August 2017

    rolak hat in der Tat recht, was die Menge des zugefügten Wassers betrifft. Schon wenige Tropfen, also eine nur sehr geringfügige Verdünnung, verändert den Geschmack.
    Ein Eiswürfel bringt da schon zuviel Wasser, vom zusätzlichen Temperatureffekt ganz abgesehen.

    Letztendlich soll jeder nach seinem Gusto glücklich werden: pur, mit Wasser, Eis, Soda oder Cola. Oder auch irischer Provinienz. Solange es der Genießerin schmeckt, und diese anderen Mittrinkern keine Vorschriften macht, ist alles in Butter.

  7. #8 uwe hauptschueler
    28. August 2017

    Der wahre Whiskykenner schlägt die Pulle vor dem Ausschenken zehnmal auf ein Lederkissen.

  8. #9 Withold Ch.
    28. August 2017

    Was @rolak schreibt, kann ich nur bestätigen: Nur mit ein wenig stillem Wasser verdünnen!

    In guter Gesellschaft ist es sowieso besser, den Whisky zu verdünnen, damit man nicht zu schnell betrunken ist …

    (Ausser, jemand trinkt allein und es spielt keine Rolle, wie rasch er betrunken sein möchte …)

  9. #10 bluesscream
    Planet Earth
    28. August 2017

    Chapeau! Das wird noch dauern, bis wir Kiffer uns auf diesem Niveau mit dem Objekt unserer Wollust auseinandersetzen können…

  10. #11 anderer Michael
    29. August 2017

    Ich glaube so richtig absichtlich und bewusst, habe ich heute zum erstenmal Whisky getrunken. “Old Scottish single malt whisky likör” . 30 % Alkohol.Habe zum mich irritierenden “Likör “nachgelesen, sowas gibt es. In dem Fall steht was jungen Tomatin Whisky und Geschmack von Honig, Karamell, Sahnepudding. Ich vermute mal nicht unbedingt ein Spitzenprodukt , weil deutscher Importeur mit Umverpackung und” junger ” Tomatinwhisky. War Inhalt eines Fresskorbes zu Geburtstag.
    Also ein kleines Glas auf Zimmertemperatur. Mal ohne ein paar Tropfen Wasser ,mal mit.Zuerst meinte ich einen Unterschied geschmacklich zu spüren, aber nicht reproduzierbar.Auf weitere Versuchsfolge mit stärkerer Verdünnung verzichte ich, weil ich die Wirkung der bisherigen Versuchsreihen schon spüre.
    Mir ist aufgefallen, gibt man einen Tropfen Wasser in den Whisky , entsteht für wenige Sekunden eine längliche Schlierenbildung , die gegen das Licht gehalten, kurzfristig nette Strukturen bildet.Vielleicht verstärkt das den suggestiven Effekt, ein paar Tropfen können den Geschmack deutlich positiv verändern.

    Wissenschaft kann Spaß machen, aber mir ist nicht bekannt, ob das wirklich klassischer Whisky war.

  11. #12 Thomas
    Deutschland
    29. August 2017

    Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass bestimmte Whiskys (zumeist die mit einem Alkoholgehalt in Fassstärke, also mehr als den üblichen 40 – 46%), durch das Verdünnen mit Wasser überhaupt erst “genießbar” werden bzw. dass die Aromen, die einem Etikett und Beipackzettel ankündigen, dadurch überhaupt erst zutage treten.
    Das richtige Verdünnen selbst ist dabei schon wieder eine Wissenschaft für sich [1].

    So wie ich den Artikel verstanden habe, wurde untersucht, ob sich durch Verdünnen mit Wasser, der Geschmack eines Whiskys intensivieren lässt bzw. welche molekularen Wechselwirkungen dafür sorgen könnten.
    Der Grund, weshalb Whisky-Kenner aber hauptsächlich verdünnen (und auch beileibe nicht alle Whiskys) ist der, dass man bei zu hohem Alkoholgehalt (Cask Strength) so gut wie gar nichts schmeckt. Da überwiegt dann das Brennen auf Zunge und am Gaumen – salopp gesagt – und die eigentlichen Geschmacksnuancen kommen gar nicht an.

    Also auch, wenn die Geschmackstoffe sich bevorzugt an den Alkohol binden, ist zuviel davon auch nicht zielführend, sofern man es eben auf Geschmack und nicht auf Wirkung abgesehen hat. 😉

    [1] https://www.whisky.de/whisky/wissen/geschmack/verkostung1/bestimmungalkoholgehalt.html

  12. #13 rolak
    29. August 2017

    jeder nach seinem

    Das ist bei Geschmacksfragen wohl auch nicht anders sinnvoll, CS.

    verdünnen

    Also das Ziel einer (im Wortsinne) Verwässerung steht da nicht im Blickfeld, Withold, angemessene Mengenbegrenzung ist verdünnungsunabhängig. Erinnert mich an den unfreiwilligen Lacherfolg eines Onkelchens auf dieser einen Familienfeier: ‘Du hast schon eine ganze Flasche Wein getrunken!’ – ‘Aber ich hab doch mit Wasser verdünnt!’

    wird noch dauern

    Herzliches Beileid, bluesscream, haben sie Dich in den letzten Jahrzehnten nicht aus dem Keller gelassen? Oder vielleicht mal die Umgebung wechseln – bei ner Druckbetankung (aka Vorglühen) verorte ich auch keine feinsinnige Debatte über verschiedene Cabernet-Sauvignon-Ausbauten.

  13. #14 Hobbes
    29. August 2017

    Meiner Meinung nach hat selbst eine sehr geringe Menge Wasser schon eine starke Auswirkung. Aber es kann auch Einbildung sein. Wie bei den Weintrinkern ist beim Whisky viel gelaber dabei.
    Und gerade bei so extremen Geschmäckern spielen feinheiten schon eine sehr starke rolle, so dass es kaum möglich ist objektiv zu bewerten.

    Für nichttrinker:
    Es ist schon recht entscheident wo man den Whisky im Mund herlaufen lässt. Direkt über die Zunge kann zu einem ganz anderen Geschmack führen, als außen an der Zunge entlang. Weshalb Gläser auch eine starke Auswirkung auf den Whisky haben obwohl dieser, anders als Wein, nicht weiter oxidiert. Manche scharfen Whiskys betäuben einige Stellen regelrecht, so dass nach größeren Mengen ein sehr starker Gewöhnungseffekt eintritt. Ungeachtet vom sowieso wirkenden Alkohol. Extrem fällt dies auf, wenn man nach einem Torfigen auf einen sehr milden wechselt.
    Falls wer Interesse haben sollte kann ich Läden wie vomfass empfehlen. Da kann man die umsonst probieren und sich gut beraten lassen. Gerade mit wenig Ahnug will man ja nicht 40 bis 100€ ausgeben ohne zu wissen was man bekommt. Zudem kann man da kleine Mengen Erwerben. Die 0,7Liter sind sonst doch recht viel. Zumal das Zeug zum saufen eh viel zu schade ist.

    @anderer Michael:
    Lustig ich habe mir anfang des Monats noch eine Flasche Vatted Tomatin gekauft. Bin noch nicht zum probieren gekommen.

  14. #15 Hobbes
    29. August 2017

    Achja. Noch ein Geheimtipp für alle die zufällig am passenden Ort wohnen. Es ist leider nur Abholung möglich aber manchmal sind da echte Unikate zu sehr niedrigen Preisen bei.
    https://zoll-auktion.de/auktion/auktionsuebersicht.php?katid=227&erste_seite=ja
    (Ist glaube ich das erste Mal in meinem Leben, dass ich Werbung für eine Behörde mache)

  15. #16 tomtoo
    29. August 2017

    @bluescream
    Wieso ? Milder Rauch , erinnert an eine Frühlingswiese , leicht Hartzig im Abgang, aber mit einem heftingen Dong.
    Geht doch.

  16. #17 drmarcuse
    29. August 2017

    Mal schön der Reihe nach. Vorm tasting kommt das nosing. Dazu kommt der Whisky nicht in diese schweren Tumbler, sondern in ein Degustierglas (nosingglass). Unverdünnt schnuppern, dann etwas idealerweise weiches Wasser dazu, warten, nochmal schnuppern. Der Unterschied ist erstaunlich. Es ist, als würde sich der Whisky “öffnen”.
    Bloss kein Eis, nix mit Kohlensäure. Wieviel Wasser?
    Da muss man sich rantasten. Mir wurde in Schottland erklärt: soviel wie Morgentau an einer Rosenblüte hängt. Nicht soo hilfreich, aber poetisch…

  17. #18 anderer Michael
    29. August 2017

    uwe hauptschueler

    Spielt die Art des Leders eine Rolle , ich denke Rindsleder dürfte ungeeignet sein.Besser wäre Hammelleder , oder?
    Wenn meine Pulle nicht so klein und so schlecht zu fassen wäre , hätte ich es probiert.

    bluescream

    Gibt die Hoffnung nicht auf! Der Tag wird kommen…….

  18. #19 tomtoo
    29. August 2017

    @samir

    So Geschmacksmoleküle sind ja meist sehr groß. Kann man da was allgemeines für große Moleküle in so einer Suspension ableiten ?

    • #20 samir
      29. August 2017

      @tomtoo
      In der Studie wird darauf hingedeutet, dass das beschriebene Verhalten z.B. in der Pharmaindustrie sehr interessant sein könnte, da man dort die Wirkstoffe auch gerne außen hat, damit sie schnell aufgenommen werden. Für eine Generalisierung ist die Studie aber leider zu speziell.

  19. #21 StefanL
    29. August 2017

    Hmm – ja, hmm, es geht ja nicht ums Trinken sondern ums “Richtige Trinken”, soviel echter Schotte muß sein, die Maispampe ist ja extra für Cola gemacht, da stellt sich die Frage nach “Geschmack” schon gar nicht mehr. :-)

    Was das Verdünnen betrifft, so ist (anektodisch) der Speichelfluß ebenfalls entscheidend also durchaus ein Wasserverdünnungseffekt. Möglicherweise spielen dann Amylasen ebenfalls eine (signifikante) Rolle.
    Nach obigen ist ein Test mit Glenfiddich (nein nicht der vulgäre, schon die Solera Reserve 15Y 40%) handelsüblich als wenig erhellend zu erwarten.
    Eher dann schon ein Blair Athol 26Y 57,8%. Aber wie gesagt, das im Mund Anreichern ist zumindest bei reinen Geschmackstestproben wohl ähnlich.

  20. […] man ein Blog hat dass The World is Small heisst, dann kann man immer einen Grund finden, zu bloggen, und sei es Whisky. Denn der besteht aus […]

  21. #23 uwe hauptschueler
    1. September 2017

    Ein Wisky mit 40 Vol.% Alkohol besteht zu ca. 60 Vol.% aus Wasser. Richtig schmackhaft wird er aber erst wenn das 61.% Wasser dazukommt.
    Ein Otto Sketch endete mal mit den Worten: “Wer son Scheiß glaubt, der glaubt auch noch ganz andere Sachen. “

    • #24 Thomas
      Berlin
      3. September 2017

      Es geht ja nicht um Glauben, sondern darum, für ein empirisch nachweisbares Phänomen eine modellbasierte Erklärung zu finden.

  22. #25 Dr. Webbaer
    3. September 2017

    Whisky

    Whisky, gerade auch die Single Malts meinend, wird auch gerne in Fassabfüllungen oder in Cask Strength vertrieben.
    Whisky-Kenner verdünnen dann bedarfsweise selbst (oder auch nicht, haben dann aber oft ein Glas Wasser zur Hand).
    Der Alkoholgehalt geht bei Cask Strength in der Regel deutlich über 40% hinaus.


    Unklar bleibt, warum sich der Geschmack des Whiskys bessern soll, wenn im Glas ein wenig Wasser beigeführt wird, denn das kann ja geschmacklich nichts bewirken, außer eben den Alkoholgehalt und den Anteil der Aromastoffe anteilsmäßíg zu senken.
    Es wird ja nichts anderes getan als der Produzent zuvor selbst getan hat (bei Nicht-Cask-Strength-Abfüllungen).

    MFG
    Dr. Webbaer

  23. #26 R
    3. September 2017

    Waserzusatz,
    wer schon einmal ein Glasfeld eines Elektroherdes geputzt hat, weiß das. Wenn man reines Spüli verwendet , löst sich die Dreckschicht nicht. fügt man nur ein paar tropfen Wasser hinzu, dann ist die Reinigungswirkung da.

    Unsere Geschmacksnerven auf der Zunge sind durch den Speichel geschützt. Vielleicht legen die paar tropfen Wasser die geschmacksnerven erst frei?

  24. #27 Dr. Webbaer
    5. September 2017

    @ “R” :

    Vielleicht legen die paar tropfen Wasser die geschmacksnerven erst frei?

    Wasser ist ja im Whisky dankenswerterweise bereits enthalten.
    Der WebLog-Artikel transportiert (im letzten Absatz auf Seite 1) die Theorie oder das Wissen, dass es beim Wisky und den Inhalt und Zusatz von Wasser meinend auch physikalisch etwas zu beobachten gibt, das die Geschmacksnerven berühren könnte.

    Der Whisky-Kenner weiß, dass jeder Wisky, jede Sorte, einen sozusagen speziellen idealen Wasserinhalt benötigt, um sozusagen optimal zu schmecken.
    Blöderweise schätzen diesen Inhalt Wisky-Kenner unterschiedlich ein, die Menge an Wasser meinend, auch den Alkoholgehalt.

    Warnhinweis :
    Dr. W. rät vom Konsum hochprozentiger Alkoholika in der Regel ab, er ist nicht ungefährlich.
    Dr. W hat seine Cognac- und Whisky-Phasen insofern auch vor langer Zeit beendet.

    MFG + schöne Woche noch,
    Dr. Webbaer