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Die Physik des Ouzos

Wer hat sich noch nie beim Griechen um die Ecke nach dem dritten Gläschen Ouzo die Frage gestellt, warum er eigentlich trübe wird, wenn man Wasser zu anishaltigen Getränken mischt?

Dieser durchaus existenziellen Frage sind nun Wissenschaftler am Department für Agrartechnologie und Lebensmittelforschung der Wageningen Universität in den Niederlanden und der INRA Gruppe für Molekulare Gastronomie, Labor für Chemie der INRA/Agro/ParisTech in Paris, nachgegangen (Langmuir, Web Release Date: 24-Jan-2008).

Anishaltige Schnäpse – beliebt in vielen südlichen Ländern Europas, wie z. B. Ouzo, Raki, Sambucca, Pernot und Pastisse – sind alkoholische Getränke (Alkoholgehalt etwa 40 Vol.-%), die in der Flasche klar sind, jedoch bei Zugabe von Wasser eine trübe, weißliche Emulsion bilden. Verantwortlich für die Trübung ist das Molekül trans-Anethol, ein Ester, der anishaltigen Getränken den typischen Geruch verleiht und gut löslich in Alkohol, aber sehr schlecht löslich in Wasser ist. Bedingt durch die schlechte Löslichkeit des ölhaltigen trans-Anethol in Wasser, bilden sich beim Mischen eine übersättigte Lösung aus Öltröpfchen, die durch Streuung des Lichts dem Getränk sein typisches, milchiges Aussehen verleihen.

Dieses bekannte physikalische Phänomen wäre ja weiter nicht spannend. Das überraschende daran jedoch ist, dass diese Öltröpfchen in der Größenordnung von etwa 1 µm und darunter liegen und dass diese Emulsionen bis zu Monaten stabil sind (wobei dies bei der üblichen Ouzo-Trinkgeschwindigkeit nicht weiter relevant ist!). Emulsionen mit Tropfen dieser Größenordnung können normalerweise nur durch Einsatz mechanischer Energie (Homogenisierung) erzeugt werden und nur durch den Zusatz von Stabilisatoren erhalten und somit eine Trennung der Phasen verhindert werden.

Die Ursache für das unterschiedliche Verhalten liegt daran, dass normalerweise das Zusammenfließen (Koaleszenz) der Tröpfchen exponentiell mit verstreichender Zeit erfolgt und zu einer Phasentrennung führt. Im Gegensatz dazu führt Ostwaldreifung – ein Phänomen das aus der Kristallographie bekannt ist – zur Diffusion des Öls durch die Flüssigkeit, wodurch lineares Wachstum der Tropfen mit der Zeit bedingt wird. Obwohl sich über Jahrzehnte viele Forscher mit dem Phänomen und der Theorie von Emulsionen beschäftigt haben, sind die Prozesse der Ostwaldreifung und das Langzeitverhalten des Tröpfchenwachstums solcher Dreikomponenten Systeme interessanterweise noch nicht geklärt.

Könnte man diesen ”Pastisse Effekt” vollständig erklären, hätte dies weitreichende Auswirkungen in der pharmazeutischen und lebensmitteltechnischen Forschung, denn viele Emulsionen müssen unter Energieeinsatz erzeugt und dann künstlich stabil gehalten werden.
Also, wenn wir beim nächsten Mal Ouzo trinken und versonnen in das trübe Glas starren, dann wissen wir, dass dieser scheinbar simple Prozess immer noch viele Geheimnisse in sich birgt.

c.k. b.m.
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