Der Streifzug durch meine Küche ist noch nicht vorbei. Jetzt geht es zu den rieselfähigen Scharfmachern, angefangen mit Pfeffer. Schwarze Pfefferkörner genauer gesagt, die frisch in einer Mühle zerkleinert werden. Ich wusste bisher nicht das verschieden Pfeffersorten, ähnlich wie verschiedene Spielarten von Tee, nicht von unterschiedlichen Pflanzen stammen. Grüner Tee und schwarzer Tee kann von der selben Pflanze gewonnen werden, die Verarbeitungsverfahren nach der Ernte machen den Unterschied. Bei Pfeffer ist es ganz ähnlich: Bei grünem Pfeffer handelt es sich um früh geerntete, unreife Früchte die eingelegt oder gefriergetrocknet werden, schwarzer Pfeffer besteht ebenfalls aus unreifen Früchten, die aber langsam getrocknet wurden und daher schwarz und schrumpelig sind. Roter Pfeffer besteht aus den reifen, ungeschälten Früchten der Pfefferpflanze und weißer Pfeffer ist im Prinzip geschälter, roter Pfeffer, jedoch wird die Schale mit Hilfe von Fäulnis beseitigt. Die weiße Farbe wird durch bleichen in der Sonne erreicht. Im Wikipedia-Artikel über Pfeffer gibt es noch mehr darüber zu lesen.
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Der weiße Kasten im oberen Teil zeigt den Bereich des unteren Bildes. Anklicken für große Version (640×960 Pixel). (Bild: CC-BY 4.0 André Lampe)
Man kann erkennen, dass eine Pfeffermühle gar nicht so gleichmäßig mahlt, wie man das eigentlich erwarten würde. Übrigens wird das Pfefferaroma vor allem durch die 4,8% Pfefferöl erzeugt, die in schwarzem Pfeffer einhalten sind.
Eine ganz andere Art der Schärfe kommt durch Paprika-Pulver zustande. Leidenschaftlich gehasstes Gewürz von einigen der WissenschaftlerInnen aus Nord-Amerika an meinem Institut, was wohl auf die Deutsche Eigenart zurückzuführen ist, dass bei uns Paprika-Chips die “Normalen” sind, und nicht die gesalzenen (und langweiligen, meiner Auffassung nach). Nachdem ich Paprika-Pulver unter dem Mikroskop hatte und mich gefragt habe wie man das wohl genau herstellt, hatte ich gleich komplizierte Fermentationsverfahren im Kopf oder ein über Genrationen ausgefeiltes Herstellungsverfahren, aber die Realität war ein kleines bisschen enttäuschend. Für die Herstellung von Paprika-Pulver werden Paprikaschoten getrocknet und gemahlen. Die Einteilung in verschiedene Sorten stammt aus Ungarn und ist abhängig davon wie viele Kerne und Scheidewände mit in das Pulver gekommen sind, und natürlich auch von der verarbeiteten Art der Paprika. In Absteigender Schärfeintensität gibt es folgende Sorten: Rosenpaprika, Halbsüß, Edelsüß, Delikatess, Extra. Diese Weisheit habe ich auch der Wikipedia entnommen, der Artikel über Paprika ist sehr lesenswert. Dort wurde ich auch aufgeklärt das Cayennepfeffer auch nichts weiter als Paprikapulver ist, gewonnen aus der Chillisorte Cayenne.
Paprika, Edelsüß. Anklicken für große Version (640×960 Pixel). (Bild: CC-BY 4.0 André Lampe)
Dieses sonst eher langweilig aussehende, rote Pulver zeigt unter dem Mikroskop überraschend viele Schattierungen von rot und orange.
Auch Chilli gehört in die Gattung der Paprika und wenn ich da schon das Paprika Pulver zeige, gehören natürlich auch die berühmten Chilli-Flocken genauer betrachtet. Das Herstellungsverfahren ist ziemlich ähnlich. Chillies werden getrocknet und klein gehäckselt. Der feucht-ölige Schimmer auf dem Kern und den Flocken kommt nicht von ungefähr, hierbei handelt es sich um die Öle die das Capsaicin enthalten, der Stoff der für die Schärfe verantwortlich ist.
Ich nehme auch weiterhin Vorschläge für Dinge, die ich unter das Mikroskop legen kann. Papier, Haare, verschiedene Druckverfahren, Curry und Kaffee hab ich schon auf der Liste. Beim nächsten mal gibt es Spitzen von Injektions-Kanülen zu betrachten, ein Wunsch von Ludger, der eine kleine Quiz-frage im Artikel Farbe und das Fluoreszenzmikroskop richtig beantwortet hat.
orcid.org/0000-0003-0750-4757
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