Katalonien ist eine Hochburg der Haute Cuisine. Das steckt natürlich an – Willkommen bei WeiterGens wissenschaftlichem Kochstudio. Wir fangen mit einfachen Gerichten an. Heute erklärt uns ein Nacktmodell, wie man Eier richtig zubereitet.
Katalonien, die Spanische Provinz, deren Hauptstadt Barcelona ja mein Wohnort ist, hat eine beeindruckende Dichte an Restaurants, die aktuell mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet sind.
Da ist einmal, natürlich, El Bulli in Roses, angeblich das beste Restaurant der Welt, in dem Ferran Adriá seinen Gästen die Avant Garde der modernen Kochkunst vorsetzt, so dass einem der Gaumen schlackert. Dann, etwas unbekannter aber ebenfalls mit drei Sternen: Can Roca mit Joan Roca und das Restaurant Sant Pau mit Carme Ruscalleda in Sant Pol de Mar. Nicht dass ich einer dieser kulinarischen Pilgerstätten schon einmal essen war, aber man kommt hier einfach nicht an High-End Cuisine vorbei.
Ferran Adriá, der Chef des El Bulli, besitzt ein eigenes Labor in Barcelona, in dem er im Winter am Menü für die nächste Saison experimentiert. Auch ich bin von wissenschaftlichem kochen ganz angetan, und plane ein kleines Forschungsprojekt mit meinem Nachbarn, Koch und Vertreter der “Cocina Techno-Emotional”. Bevor wir aber Ultazentrifuge und Lyophylisator im Labor anwerfen und die ganze Agarose für die DNA Gele zu Nachtisch verarbeiten, möchte ich, sozusagen, erst mal kleine Brötchen backen:
Wie koche ich ein Ei.
Hört sich trivial an, ist es nicht! Was man da alles falsch machen kann. Ich habe hier ein Lehrvideo fürs kochen harter Eier eingebunden, präsentiert von Nacktmodell und Pent-House Pet Aria Giovanni. Fast so gut wie Tim Mälzer oder Jamie Oliver.
Aria Giovanni disqualifiziert sich früh fürs wissenschaftliche Kochen. Ab Minute 1:02 erklärt sie uns, dass sie gerne etwas Salz ins Wasser für die Eier gibt. Dadurch würde das Wasser schneller kochen. Weil – Achtung, jetzt kommst – das Wasser hat dadurch etwas, woran es sich festhalten kann.
Aria, das sind gleich zwei Fehler in 15 Sekunden!
Aber Hilfe naht, es gibt ja WeiterGens wissenschaftliches Kochstudio.
Also, erstens: Das Wasser kocht nicht schneller, egal wie viel Salz du aus deinem Streuer da ins Wasser gibst. Ganz im Gegenteil. Wenn du Salz ins Wasser kippst, kommt es zu einer Erhöhung des Siedepunktes, das Wasser kocht also später. Die Siedepunkterhöhung hat zur Folge, dass das Wasser heißer ist, wenn es kocht, was prinzipiell die Kochdauer der Eier verkürzen würde. Du müsstest, um den Siedepunkt um ein Grad zu erhöhen, aber schon etwa 30 Gramm Salz pro Liter Wasser zugeben. Die paar Kristalle da aus deinem Salzstreuer, angenommen es sind etwa 0.3 Gramm, bewirken, dass dein halber Liter Wasser anstatt bei 100,00 °C bei 100,02°C kocht.
Zweitens: Wasser braucht nichts, woran es sich festhalten muss, um zu kochen. Die paar Salzkristalle lösen sich sowieso komplett auf (bis zu 359 Gramm pro Liter Wasser), aber was du vielleicht meinst sind sogenannte Siedesteinchen. Das sind kleine, perlengroße poröse Steinchen aus inertem Material, meistens Ton, die eingesetzt werden, um den Siedeverzug zu verhindern. Der Siedeverzug wiederum ist ein Phänomen, das auftreten kann, wenn du Wasser in einem sehr glatten Gefäß mit hohen Wänden erhitzt, beispielsweise ein fabrikneues Reagenzglas. Keine Sorge, dein Kochtopf gehört nicht dazu.
Das mit der Anzahl der Eier im Topf und der dadurch verlängerten Kochdauer überlegen wir uns auch noch einmal, ja? (ab Minute 1:25)
Das Video mit Aria Giovanni via der Achse des Guten
Blogpost mit Bild einer Paella, die mein Mitbewohner zubereitet hat inklusive Paella Rezept
Bild via flickr (cc)
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