Es wird heute etwas kulinarisch. Aus meiner Küche habe ich braunen Zucker und Jodsalz mit Fluorid und Folsäure mal näher betrachtet. Bei zwei wasserlöslichen Substanzen habe ich natürlich auch versucht das Auflösen bildlich einzufangen. Los geht es mit dem braunen Zucker.

Irgendwann hab ich mir mal eine Tüte braunen Zucker gekauft. Auf der Verpackung ist nicht angegeben woher der Zucker kommt oder woraus er gewonnen wurde. Da es sich um eine Deutsche Marke handelt, vermute ich das ich hier Zucker aus Zuckerrüben erstanden haben, aber sicher bin ich mir da nicht. Von der chemischen Seite betrachtet ist Zucker ein Disaccharid, wobei bei meinem braunen Zucker noch einige “Nichtzuckerstoffe” enthalten sind und für die braune Farbe sorgen*. Wenn man einen näheren Blick auf den Zucker wirft wirkt er allerdings gar nicht mehr so braun.

Bilder von braunem Zucker mit Maßstab.

Bilder von braunem Zucker mit Maßstab. (Bild: CC-BY 4.0 André Lampe)

Der fummelige Teil an der Sache ging los als ich mir überlegt habe, dass es doch schön wäre den Zucker beim Auflösen zu beobachten. Ich habe einige Versuche gebraucht bis ich es geschafft hatte noch Zuckerkristalle im Bild zu haben nachdem das Wasser eingestörmt ist. Den abenteuerlichen Aufbau zeige ich vielleicht irgendwann einmal, so lange könnt ihr euch – hoffentlich – an dem Ergebnis** erfreuen. Das Video läuft in vierfacher Geschwindigkeit ab.

 

Aus der süßen Welt des braunen Zuckers geht’s jetzt zum Salz. Ich hab bei mir in der Küche Jodsalz +Fluorid +Folsäure eines ungenannten Herstellers stehen. Es handelt sich also um eine Menge Natriumchlorid das mit 15 µg – 25 µg Iodat pro Kilogramm angereichert wurde. Hierzulande gibt es zum Glück keine Jod-Unterversorgung in der Bevölkerung mehr und damit das auch so bleibt gibt es Jodsalz. Zusätzlich habe ich noch Fluorid und Folsäure in meinem Salz aus der Küche. Das Fluorid ist aus dem selben Grund im Salz, wie wir es überall in Zahnpasta finden können: um unseren Zähnen was gutes zu tun und Karies zu reduzieren. Allerdings ist die Wirksamkeit in Speisesalz noch durch keine Studie untermauert, es gibt lediglich Nachweise für die Wirksamkeit von Fluorid in Tablettenform. Schließlich habe ich noch Folsäure in meinem Salz, was nicht anderes als Vitamin B9 ist. Der menschliche Körper kann dieses Vitamin nicht selbst produzieren und muss es durch die Nahrung zu sich nehmen. Zum Glück tut das jeder von uns einfach in dem man Obst und Gemüse isst, und eine Überdosierung von Folsäure ist recht schwer zu erreichen, da der Körper die Folsäure über den Urin wieder abgibt, die er nicht speichern kann. Für Schwangere ist Folsäure relativ wichtig, weil nachgewiesen ist, dass sich Folsäure positiv auf die Entwicklung des Kindes auswirkt – aber ich will mich nicht auf das dünne Eis der Lebensmittelberatung begeben, Links zu den Studien über Folsäure in den Fußnoten***.

Jodsalz + Fluorid +Folsäure mit Maßstab.

Jodsalz + Fluorid +Folsäure mit Maßstab. (Bild: CC-BY 4.0 André Lampe)

Eigentlich hatte ich sehr kantige Salzkristalle erwartet. Das Kristallgitter von Natriumchlorid erzeugt eigentlich wunderschöne, würfelförmige Strukturen. Aber vermutlich hat der Transport und die Lagerung die Kanten der Kristalle abgerundet beziehungsweise sorgen die Zusatzstoffe für ein nicht so kantiges Aussehen der Kristalle. Da die Salzkörner deutlich kleiner waren als die Zuckerkristalle war das Zusehen beim Auflösen in Wasser noch schwieriger. Ich habe zwei Blickwinkel aufgenommen: Der erste Teil des Videos zeigt Salz durch den Boden einer kleinen Glasschale, der zweite Teil zeigt es von oben, durch das Wasser hindurch. Dabei ist störend das immer wieder dünne Schichten von Salz an die Oberfläche aufschwimmen oder sich am Boden niederschlagen, was man durch die zwei unterschiedlichen Blickwinkel auch ganz gut sehen kann. Auch dieses Video läuft in vierfacher Geschwindigkeit ab.

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Kommentare (20)

  1. #1 rolak
    22. Juni 2015

    Nichtzuckerstoffe

    Nicht sehr genau: Das Färbende dürfte wohl unter den anderen wasserlöslichen Inhaltsstoffen der Zuckerpflanze zu finden sein, bei ‘Melasse‘ ist leider nur eine grobe Listung zu finden.

  2. #2 Lercherl
    22. Juni 2015

    Braunzucker aus Zuckerrüben ist eher selten, weil die Inhaltsstoffe der Zuckerrübe sehr intensiv riechen (und für die meisten Geschmäcker eher scheußlich – von Bio-Freaks habe ich einmal so einen Zucker in mehreren Sorten serviert bekommen, ich fand sie alle ungenießbar).

    “Wiener Zucker” (ist eine Marke) bietet z.B. Braunzucker aus Zuckerrohr an und “Kristallzucker aus der Zuckerrübe, veredelt durch Karamellisierung und Zugabe von Zuckerrohrsirup”

    Ich habe mir ja einen Slogan für die Zuckerindustrie ausgedacht (in Anlehnung an “Zucker – ein reines Naturprodukt”):

    “Zucker – nur Erdöl ist natürlicher.”

    • #3 André Lampe
      22. Juni 2015

      Na, da war wohl meine Vermutung mit den Zuckerrüben falsch. Bin jetzt trotzdem mal neugierig geworden woher denn mein Zucker kommt…

      Herzlichen Dank für die Info!

    • #4 rolak
      22. Juni 2015

      für die meisten Geschmäcker eher scheußlich

      Nanana, vergehe er sich nicht an der hiesigen Kultur, Lercherl, die Zuckerrüben-Melasse wird sogar in etwas eingedickt einzeln und ziemlich erfolgreich auf den (nicht nur) rheinischen Markt gebracht – unter sehr wertigem Namen. Braunen Rübenzucker gibt es hier eher ‘am Stück’, was sich dann Kandis nennt – auch wenn afaik die Färbung eher durch Zuckersirup-Erhitzen aka Karamellisieren entsteht.

      woher denn mein Zucker kommt

      Seit einiger Zeit ist in vielen Läden (und somit ~jederzeit) FairTrade-Brauner-RohrZucker im Angebot, André, der aktuelle Vorrat (insbesondere für Liköre) kommt via Lidl via Südzucker aus Malawi, wie allerdings erst nach Eingabe des Codes zu erfahren ist.

  3. #5 Kathi Keinstein
    22. Juni 2015

    Als Chemielehrerin finde ich den Auflösungsprozess auf Video extrem spannend. Ich werde mir den Artikel bookmarken und womöglich mal im Unterricht verwenden :).

    Folsäure ist übrigens nicht nur fürs ungeborene Kind wichtig, sondern auch die werdende Mutter hat Bedarf daran. Das Gleiche gilt für Frauen, die die Antibaby-Pille nehmen. Ich habe am eigenen Leib erfahren, dass ein Folsäuremangel zu den Nebenwirkungen zählt (eine Blutprobe beim Arzt ist da sehr aufschlussreich). Das kann aber mit Folsäure-Tabletten recht einfach behoben werden.

    • #6 André Lampe
      22. Juni 2015

      Hallo Kathi,

      Danke für die Infos zur Folsäure. Als Chemielehrerin kannst du mir ja vielleicht erklären warum beim Salz diese “Plättchen” an der Oberfläche entstehen (die immer so blöd die Sicht verdecken)…? Und könntest du noch ein Video mit geringerer Vergrößerung für das Lösen von Salz brauchen?

  4. #7 Kathi Keinstein
    22. Juni 2015

    Ich habe gerade nachgelesen, dass in Speisesalz häufig Carbonate (Calciumcarbonat (E 170) , Magnesiumcarbonat (E 504) ) als Rieselfähigkeitsförderer zu finden sind (reines NaCl ist hygroskopisch und würde daher bei Kontakt mit Luftfeuchtigkeit verkleben). Calciumcarbonat (Kalk!) und Magnesiumcarbonat sind bekanntlich in Wasser schlecht löslich und laut diversen Seiten für die Wassertrübung beim Auflösen von Salz im Wasser verantwortlich. Ich kann mir vorstellen, dass eben diese Trübung von den unter dem Mikroskop lästigen Plättchen herrührt (die folglich aus Calcium-/Magnesiumcarbonat bestehen).

    In dem Fall hätte ich sogar eine Erklärung für die vielen kleinen Gasbläschen in den Salz-Videos, insbesondere wenn du mit destilliertem Wasser mikroskopierst: Aus Carbonat-Ionen entsteht in saurer Umgebung (und destilliertes Wasser ist mit einem pH knapp unter 7 schon ein Bisschen sauer) Kohlensäure, die wiederum zu Kohlendioxid-Gas und Wasser zerfällt.

    Gegen störende Carbonate sollte es helfen das Wasser vor dem Draufträufeln ein wenig anzusäuern. Dann sollten sich auch die Plättchen auflösen. Wenn das nicht klappt, könnte die verantwortliche “Rieselhilfe” auch aus Silikaten bestehen, die sich ohne weiteres nicht lösen lassen.

    Eine dritte häufig eingesetzte Rieselhilfe ist übrigens Kaliumhexacyanoferrat ( E 536). Das ist allerdings gut wasserlöslich und gelb, weshalb ich bei deinem Speisesalz eher auf Carbonate tippen würde.

    • #8 André Lampe
      22. Juni 2015

      Danke für diese Video-Analyse, Kathi!

      Ich habe für die Videos gefiltertes Leitungswasser benutzt, also definitiv kein destilliertes Wasser. Aber ich versuche es mal mit ein wenig Essigessenz im Wasser, wenn ich die Zeit finde. Du hast nämlich vollkommen recht, auf der Verpackung sind Calciumcarbonat und Magnesiumcarbonat als Rieselhilfe angegeben. Ich muss demnächst sowieso nochmal am Institut vorbei, da könnte ich dann auch mal den pH-Wert meines gefilterten Leitungswassers bestimmen und vielleicht ein paar Körnchen reines NaCl mitnehmen. Nochmal herzlichen Dank für deine ausführliche Recherche.

  5. #9 LasurCyan
    22. Juni 2015

    und ziemlich erfolgreich auf den (nicht nur) rheinischen Markt gebracht

    Hier am SaaleStrand wird das als ÜberRübe vertickt, rolak. Lohnt sich imho, das mal mit dem Grafsafter Goldschaft zu vergleichen. Mein TestErgebnis war..eindeutig.

    • #10 rolak
      22. Juni 2015

      ÜberRübe

      Sieht aus wie die Einsteiger-KöderDroge, LasurCyan, die Rübe mit anderen Zuckern auf ein Drittel verdünnt. Ein Vergleich wäre daher wohl eher sinnleer, doch Probieren werde ich das geüberte allemal mal.

      Find im Moment den link nicht, doch rigendwo wurde mal erklärt, warum und wie manche Bitterstoffe, insbesondere in Kombination mit Röststoffen als Stimmungsaufheller wirken – jedem das Seine, auf der Insel Toast mit BitterorangenMarmelade, hier Rievkooche met Kraut

      • #11 André Lampe
        22. Juni 2015

        Goldsaft – habe ich vollkommen vergessen bzw. verdrängt. Hat mir nie wirklich geschmeckt, um ehrlich zu sein. Aber war auf vielen Frühstückstischen auch in OWL zu finden. Ich danke in jedem Fall für die lehrreichen und unterhaltsamen Kommentare! Schade das sich Goldsaft nicht als Probe eignet, da wird man nicht viel sehen, jedenfalls bei der momentanen Auflösung…

        Übrigens kommt mein Zucker tatsächlich aus Rüben. Ich hab einfach bisher nicht die Firma gegoogelt sondern nur auf die Packung geschaut. Die stellen ihren Zucker ausschließlich aus Rüben her…

      • #12 rolak
        23. Juni 2015

        mir nie wirklich geschmeckt

        Ja, das Stöffchen ist schon ziemlich polarisierend, André, wohl wie vieles noch nicht auf MinimalMittelgeschmack Herunterproduziertes.
        Mancmal, aber wirklich nur manchmal nehme ich einen dicken Teelöffel Kraut in die große Tasse SonntagsMorgensKaffee – allein das Erzählen hat schon die erstaunlichsten GesichtsVerzerrungen hervorgerufen 😉

        • #13 André Lampe
          23. Juni 2015

          das Erzählen hat schon die erstaunlichsten GesichtsVerzerrungen hervorgerufen

          Tut es auch bei mir, allerdings nur weil ich nicht an gesüßten Kaffee glaube 😉

  6. #14 LasurCyan
    22. Juni 2015

    auf ein Drittel verdünnt. Ein Vergleich wäre daher wohl eher sinnleer,

    In diesem Sinn schon, rolak. Nur verdünnt die Verdünnung hier nicht^^. Es werden in dieser Form die ‘StimmungsAufheller’ schon mit eingepflegt.

    @André Lampe

    Irgendwie lassen sich die ‘nachfolgenden Kommentare’ nicht per PingMail abonnieren. Wenn das so gewollt ist, kannst Du diese Nachricht..ignorieren.

    • #15 André Lampe
      22. Juni 2015

      Irgendwie lassen sich die ‘nachfolgenden Kommentare’ nicht per PingMail abonnieren. Wenn das so gewollt ist,

      Nein, ist nicht so gewollt *seufz*

      Danke für den Hinweis, ich kümmer mich drum.

  7. #16 LasurCyan
    22. Juni 2015

    Nein, ist nicht so gewollt *seufz*

    Ach naja, so dramatisch ist das ja nicht^^ Dank Dir für die schönen Artikel!

  8. #17 Kathi Keinstein
    23. Juni 2015

    Anbei, @LasurCyan: Auf Keinsteins Kiste habe ich das Problem gelöst: Jetzt gibts die Kommentare dort auch mit PingMail :)

    • #18 rolak
      23. Juni 2015

      gelöst

      Kann ich bestätigen…

  9. #19 LasurCyan
    23. Juni 2015

    Anbei,

    Das gefällt mir, Kathi 😉

  10. #20 Omnivor
    Am Nordpol von NRW
    21. September 2015

    In meiner Kindheit in OWL hieß das Rübenkraut “Birnkriüt”. Für (Katuffel-)Pankeoken oder für Pickert.
    Woraus sich schliessen lässt, dass die Bauern zur Zeit meiner Großmutter (um 1900) das Industrieprodukt dem selbstgemachten aus eigenem Fallobst vorzogen.
    Ich stehe heute auf “Lütticher Delikatesse” Apfel-/Birnkraut/Dattel.