Nachdem ich im Juni schon einmal über die älteste Kochmethode geschrieben habe, soll es heute um eine der neusten gehen. Seit es feuerfeste Töpfe gibt, hat man sie auf Feuer gestellt und aufgeheizt. An dem Prinzip änderte sich über Jahrtausende nicht viel.
Erst der elektrische Strom brachte eine neue Wärmequelle ins Spiel. Strom wird durch einen Leiter mit großem Widerstand geleitet, der heizt sich auf. Darüber ist dann eine Stahlplatte angebracht, die ihrerseits von der Hitze aufgeheizt wird. Auf der Stahlplatte steht dann der Topf oder die Pfanne, die dann ihrerseits aufgeheizt werden müssen.
Induktionsherde funktionieren anders. Sie heizen ohne Umweg direkt den Boden des Topfes. Aber das macht Induktionsherde nicht effizient. Es entsteht nun leicht der Eindruck, dass das effizienter sein muss. Es muss nicht erst so viel Material aufgeheizt werden, bevor die Wärme endlich dort ankommen kann, wo sie hin muss. Aber das macht die Sache nicht automatisch ineffizient. Die Wärme wird immer vom heißen Material zum kälteren Material weiter geleitet. So lange der Topf oder die Pfanne auf dem Herd steht, während die Platte noch heiß ist, geht fast keine Energie verloren.
Deswegen ist es auch kein Wunder, dass sich die beiden Techniken in Tests des Amerikanischen Department of Energy (DOE) nicht viel geben. Die Unterschiede bewegen sich im Bereich von 1-2%. Und die Ergebnisse sind auch nicht viel anders in Tests die von anderen nachvollzogen wurden. Es ist also ein Mythos, dass Induktionsherde generell viel effizienter sind.
Das gilt dann, wenn es darum geht große Mengen über lange Zeit zu kochen. Das ist auch das, was der Test des DOE macht. Man heizt den Testkörper erst mit voller Leistung auf und reduziert dann die Leistung für 15 Minuten auf 1/4. Das entspricht ungefähr dem, was man beim Kochen von Nudeln, Kartoffeln oder ähnlichem machen würde. Bei einem Schmorbraten wären die Zeiten natürlich noch viel länger. Die Tests sind also nicht wirklichkeitsfremd, aber sie zeigen nur einen Teil der Wirklichkeit.
Der andere Teil der Wirklichkeit ist alles, das bis zum Ende mit der maximalen Heizleistung gekocht oder gebraten wird. Das gilt auch für das schnelle Aufwärmen von Wasser, Milch oder kaltgestelltem Gemüse. Hier sind Induktionsherde dem herkömmlichen Elektroherd überlegen. Weil man nicht erst eine Heizplatte erhitzen muss, sind sie deutlich schneller und man verschwendet auch keine Restwärme, wenn man den Topf von der heißen Platte nimmt. Wenn man sich nur auf solche Fälle beschränkt, dann stehen Induktionsherde plötzlich viel besser da. Und auch diese Fälle sind nicht wirklichkeitsfremd, aber sie zeigen auch nicht die ganze Realität.
Trotzdem: Insofern der Preis kein Problem darstellt, lohnt sich ein Induktionsherd schon wegen der Zeitersparnis. Ansonsten leistet auch die Kombination mit einem Wasserkocher gute Dienste, der nur das Material in der Heizspirale aufheizt. Die gibt ihre Energie sehr schnell an das Wasser ab, wodurch es nach dem Abschalten kaum Verluste gibt.
Wie funktioniert ein Induktionsherd?
Keine Diskussion von Induktionsherden wäre komplett, ohne zu erklären, wie sie funktionieren. Sie funktionieren bekanntlich nur mit gut magnetisierbaren Materialien, was sogar einige Edelstähle ausschließt.
Die Idee hinter dem Induktionsherd geht auf die elektromagnetischen Phänomene zurück, die von den Maxwellgleichungen beschrieben werden. Bekanntlich kann man mit Strom Magnetfelder erzeugen. Nun nützt es nicht viel, den Topf mit einem Magnetfeld an die Kochplatte zu “kleben”, davon wird er auch nicht warm. Man braucht einen Stromfluss im Topf, dann würde der elektrische Widerstand im Topf dafür sorgen, dass sich der Topf aufheizt.
Ein Magnetfeld kann das aber nicht. Magnetfelder können elektrische Ladungen ablenken. Wenn sie sich gerade durch ein Magnetfeld bewegen, werden sie im rechten Winkel zum Magnetfeld und ihrer Bewegungsrichtung abgelenkt. Aber wenn sie sich nicht bewegen, dann passiert ihnen im Magnetfeld nichts. Die Ladungsträger im Topf bewegen sich aber nicht und damit wirkt auch keine Kraft auf sie.
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