In Pommes und Chips aber auch in Knäckebrot und geröstetem Müsli ist Acrylamid enthalten. Eine Substanz, die im Verdacht steht Krebs auszulösen. Eine große niederländische Studie kommt jedoch zu dem Ergebnis, dass der Stoff gar nicht so krebsgefährlich ist, wie allgemein vermutet wird.
Im Fachmagazin Journal of Nutrition berichtet Janneke Hogervorst von der Universität Maastricht, dass sie keine Verbindung zwischen einer erhöhter Acrylamid-Aufnahme und einem erhöhtem Risiko für Krebs der inneren Organe finden konnte.
Hogervorst wertete dafür die Daten einer niederländischen Studie aus an der sich insgesamt 120.000 Menschen zwischen 55 und 69 Jahren beteiligt hatten. Der Gesundheitsverlauf dieser Menschen wurde über einen Zeitraum von 13,3 Jahren unersucht.
Als Gruppe von Menschen, die sehr viel Acrylamid zu sich nahmen, wählte die Autorin diejenigen aus, die von sich angaben, regelmäßig rosinenhaltige Torte (dutch cake) zu essen und dazu Kaffee zu trinken.
Vorherige Untersuchungen hatten gezeigt, dass der so genannte “dutch cake” Acrylamid in besonders hohen Konzentration enthält.
Doch der Stoff ist scheinbar ungefährlicher als allgemein vermutet wird.
„Wir haben keine Verbindung zwischen erhöhter Acrylamid-Aufnahme und einem erhöhtem Risiko für Krebs im gastrointestinalen Trakt feststellen können“, schreibt die Autorin.
Acrylamid entsteht wenn bei hohen Temperaturen Zucker und das Eiweiß die Aminosäure Asparagin reagieren. Tierversuche hatten gezeigt, dass Acrylamid Krebs auslösen kann, jedoch wurden dazu Konzentrationen verwendet, die nicht durch den Verzehr von Lebensmitteln erreicht werden können.
Grundsätzlich ist Acrylamid unschädlich, jedoch baut der Körper den Stoff in der Leber zu Glycidamid um, das als gesundheitsgefährdend eingeschätzt wird.
In Deutschland hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) unverbindliche Acrylamid-Signalwerte aufgestellt, die von Lebensmittelherstellern nicht überschritten werden sollten.
Vor kurzem gelang Michael Granvogl vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München der Nachweis, dass Glycidamid nicht nur in der Leber hergestellt wird, sondern auch direkt in den frittierten Pommes und anderen Lebensmitteln enthalten ist.
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