Zur Abwechslung mal ein sehr bodenständiges Thema. Wie kocht man ein Ei? Man legt es für eine gewisse Zeit in kochendes Wasser. Je nach dem wie lang die Zeit ist, hat das Ei eine gewisse Konsistenz, nur nicht immer die, die man gerade gerne hätte.
Dabei hat die Zeit an sich mit dem Eierkochen wenig zu tun. Das Ergebnis ist hauptsächlich abhängig von der erreichten Temperatur. Wenn das Ei beim Kochen im inneren nur 55 Grad erreicht, dann sieht es praktisch noch aus wie ein rohes Ei. Bei 60 Grad wird das Eiklar zum Eiweiß, aber immernoch zu einem glibberigen Etwas. Bei 63 Grad ist das Eiweiß schon etwas fester, aber der Dotter noch flüssig. Irgendwo bei 64-65 Grad ist man schließlich dort, wo man beim 5-Minuten Ei gern wäre – der Dotter ist noch nicht fest, aber auch nicht mehr völlig flüssig. Aber das Temperaturfenster ist wirklich eng.
Das Eierkochen nach der Uhr basiert nun darauf, dass das kochende Wasser immerhin immer die gleiche Temperatur hat. Die Probleme beim Eierkochen kommen daher, dass die Eier bei weitem nicht so schön konstant immer die gleichen sind. Sie sind unterschiedlich groß und haben unterschiedliche Temperaturen. Das 5-Minuten Ei klappt zum Beispiel auf keinen Fall, mit Eiern die frisch aus dem Kühlschrank kommen.
Eier aus dem Kühlschrank sind noch zu kalt und man braucht mehr als 5 Minuten um sie in dem 100 Grad warmen Wasser auf 65 Grad zu bringen. Die Regel gilt nämlich nur für Eier auf Zimmertemperatur. Man sollte dafür also die Eier vorher aus dem Kühlschrank holen und in der Raumluft auf 20 Grad “vorkochen” – oder man legt sie in warmes Wasser aus dem Wasserhahn und kontrolliert die Temperatur mit dem Thermometer. Dabei muss das Wasser am Anfang natürlich etwas wärmer als 20 Grad sein, schließlich wird es durch die Eier abgekühlt. Größere Eier brauchen sowieso länger, weil die Wärme durch die dickeren Eischichten schlechter durchgeleitet wird.
Dazu kommt noch, dass die äußeren Schichten des Eis natürlich viel heißer sind als die inneren Teile, auf die es eigentlich ankommt. Das macht es zuerst einmal unmöglich ein gleichmäßig perfektes Ei zu kochen. Aber es bedeutet auch, dass die äußeren Eierschichten das Innere des Eis noch weiter aufheizen, wenn das Ei schon aus dem kochenden Wasser heraus ist. Wenn man nun die Eier mit kaltem Wasser abschreckt, dann wird der Prozess zum Teil unterbunden – aber auch das hängt wieder von der Temperatur und der Zeitdauer des Abschreckens ab.
Wegen der hohen Temperaturdifferenz zwischen dem kochenden Wasser und der Temperatur die man im Ei erreichen will, wird das Eierkochen zum Ritt auf Messers schneide.
Man kann sich nun versuchen mit einem Modell aus der experimentellen Physik und Mathematik aus der Affäre zu ziehen. Man bestimmt die Ausgangstemperatur, die Form und Größe, sowie die Schalendicke des zu kochenden Eis. Dazu kommen noch Luftdruck und Salzgehalt des Wassers um die Wassertemperatur zu kennen und wenn es sein muss noch die Temperatur des Wassers zum Abschrecken. Die passende Formel wird dann vorzugsweise mit einem kleinen Computer ausgerechnet, weil sich wohl die wenigsten Leute zu den Uhrzeiten, an denen man meistens Eier kocht, die unfallfreie Bedienung eines Taschenrechners in Zusammenhang mit einer längeren Formel zutrauen würden (oder sollten).
Es geht aber auch einfacher!
Das Kochen von perfekten Eiern gehört nämlich zu den Anfängerübungen Sous-Vide kochen. Man kann nämlich allen Problemen beim Eierkochen aus dem Weg gehen, wenn man seine Eier nicht in kochendem Wasser kocht. Anstatt 100 Grad heißes Wasser zum Kochen zu benutzen, nimmt man einfach ein Wasserbad, das mit elektrischer Heizung und Thermometer konstant auf der Temperatur gehalten wird, die das Ei am Ende haben soll.
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