Seit Mittwoch gelten neue EU-Regeln für die gewerbliche Zubereitung von Lebensmitteln in Bezug auf die Vermeidung von Acrylamid. Dieser Stoff war vor etwa 15 Jahren schon mal in aller Munde und wie vor kurzem beim Fipronil-Skandal habe ich mich auch jetzt wieder auf die Suche nach ein paar Zahlen gemacht, um das Risiko zumindest einigermaßen abschätzen zu können.

Bei Fipronil war das alles etwas einfacher. Ich fand schnell die Studienergebnisse, die Zahlen und konnte mir ein Bild machen. Für Acrylamid musste ich ein bisschen suchen. Glücklicherweise ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gut aufgestellt und publiziert aussagekräftige Berichte, am Ende wurde ich also schon fündig.

 

Was ist Acrylamid und warum wird darüber diskutiert?

Zunächst die Fakten: Acrylamid wird in der chemischen Industrie als Vorprodukt zur Herstellung von Kunststoffen und Farben verwendet. Es trägt die Gefahrstoffmerkmale giftig, krebserzeugend und erbgutverändernd. Seit den ersten Berichten in 2002 über erhöhte Acrylamidwerte in Lebensmitteln ist es in den Fokus der Öffentlichkeit und der entsprechenden Behörden geraten. Acrylamid wird den Lebensmitteln nicht zugesetzt, sondern entsteht beim Backen, Rösten und Frittieren mit hohen Temperaturen (nicht aber beim Kochen). Wird die Temperatur von 168 °C nicht überschritten, entsteht praktisch kein Acrylamid. kann aus Sicht der Acrylamiddarstellung beliebig lange gebrutzelt werden. Im Körper wird es in das sehr reaktionsfreudige Glycidamid umgebaut. Es wirkt im Tierversuch krebserzeugend, Nervenschädigend und erbgutverändernd. Nervenschäden treten erst oberhalb einer bestimmten täglichen Dosis auf, die im Normalfall nicht erreicht wird. Deswegen sind sie für die Risikobetrachtung irrelevant. Für die krebserzeugende Wirkung gibt es keine solchen Schwellwerte.

 

Welche Risikobewertungen gibt es?

Untersuchungen verschiedener europäischer Behörden legen nahe, dass die durchschnittliche Aufnahme von 95 % der Bevölkerung maximal 0,3 µg/Kg Körpergewicht bis 1 µg/Kg Körpergewicht pro Tag beträgt[1]s.3,[2]s.3. Ein Erwachsener nimmt also konservativ über den ganz dicken Daumen gepeilt 100 µg pro Tag auf. Das BfR schätzt, dass bei dieser Aufnahme über die gesamte Lebenszeit die Eintrittswahrscheinlichkeit für Krebs um 6 bis 100 pro 10.000 Individuen steigt[1]s.4. Eine sehr große Bandbreite. Auf spezielle Krebsarten wird dabei nicht näher eingegangen, aber in [2] findet man ab Seite 12 für einige die im Tierversuch ermittelte Werte. An Krebs erkranken im Laufe ihres Lebens rund die Hälfte aller Menschen.

 

Wie kann man die Acrylamidwerte senken?

Da Acrylamid vor allem durch die Zubereitung der Lenbensmittel entsteht, wurden schon 2002 Vorschläge gemacht: Frittieren von Pommes frites nur noch mit 175 °C bzw. Backen im Umluftofen bei höchstens 190 °C. Dito dürfte für Brot gelten, in dessen Kruste Acrylamid ebenfalls entsteht, es wurde allerdings nicht explizit vorgeschlagen. Diese Vorschläge wurden im Lauf der letzten Jahre kodifiziert und mit der VERORDNUNG (EU) 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln in EU-Recht überführt. Das kann man sich alles mal durchlesen, wenn man will, aber im Grunde steht da nicht viel neues drin, außer Höchsttemperaturen für die Zubereitung, Auswahl geeigneter Kartoffelsorten und Vermeiden unnötigen Zuckers (das ist allerdings auch so sinnvoll).

 

Was heißt das für die Wirklichkeit?

Damit wir uns nicht zu sehr aufregen: Es gibt zwar neue EU-Regeln zur Zubereitung von Pommes, Brot und ein paar anderen Produkten, aber was ich oben geschrieben habe wissen die Experten, die die Entscheidungsträger beraten ja auch. Deshalb sind die neuen Regeln so schwammig, dass man da alles reininterpretieren kann und enthalten keinerlei Sankionsmechanismus. Das Wörtchen muss kommt fast nie vor, dafür oft kann oder soll, die Zahlenwerte sind keine Grenz-, sondern Richtwerte und de facto liegt es wohl im Ermessen der Behörde, ob sie bei Überschreiten derselben wirklich die Produkte aus dem Verkehr ziehen lässt oder den Hersteller anders sanktioniert. Deswegen gibt es eine gute Chance, dass die praktischen Auswirkungen nicht besonders groß sein werden – Mehr als ein bisschen am Temperatursteller der Fritteuse drehen und ein Mal mehr aufs Etikett am Kartoffelsack gucken wird’s wohl nicht werden. Folgt man dem Buchstaben der Verordnung, wären zwar aufwändige Kontrollen auch denkbar, aber das gilt für sehr viele Bereiche, in denen die Regeln dann auch in einer praxistauglichen Form angewendet werden. Viele Arbeitsschritte gehören sowieso zur Produktion von Lebensmitteln, insbesondere vorgegarter wie Pommes frites, die Informationen für den Endverbraucher können in einer Zeile in die Karte geschrieben werden (ähnlich wie Allergene) und mit Bräunungstabellen wird vor dem Kunden wahrscheinlich nur als Zeichen des Protests gegen die neue Verordnung hantiert werden. Ich vermute, dass ich meine Pommes auch morgen noch goldgelb und mein Krustenbrot mit dunkelbrauner Kruste kaufen kann.

Die Erhöhung der Eintrittswahrscheinlichkeit für das Auftreten von Krebs ist im Vergleich mit anderen Chemikalien zwar hoch, aber gemessen an ganz anderen Risikofaktoren wie falscher Ernährung oder Übergewicht klein. Ich wäre deswegen überrascht, wenn es überhaupt messbar wäre. Panik oder generelle Umstellung des Lebenswandels aufgrund von Acrylamid sind wohl eher nicht angebracht (Zu viel Pommes frites bringen vermutlich mehr Menschen durch zu viel Fett ins Grab). Für die Verbraucher wird sich nicht wirklich was ändern, außer, dass die Pommes jetzt vielleicht 30 s länger frittieren müssen. Wer zu Hause die Fritteuse anwirft, macht das je eh nicht gewerblich, also kann da auch keiner was wollen. Panikmache ob des Regulierungswahns der EU halte ich für nicht angezeigt.

Persönlich befasse ich mich nicht so lange intensiv mit diesem Thema und bin deswegen noch etwas unsicher, aber die Zahlenwerte weißen tatsächlich darauf hin, dass man mit ganz kleinen Maßnahmen jedes Jahr einige zehn, Hundert oder gar Tausend Krebserkrankungen vermeiden kann. Schon am unteren Ende der Abschätzung mit 6 zusätzlichen Krebserkrankungen pro 10.000 Individuen kann man in Deutschland mit seinen rund 250.000 neu auftretenden Krebsfällen pro Jahr mit zusätzlich 150 durch Acrylamid ausgelösten Fällen rechnen. Am oberen Ende der Bandbreite wären es gar 2.500. Im Gegensatz zu Fipronil und vielen anderen Stoffen ist für Acrylamid keine Aktute Referenzdosis ermittelbar, es gibt also keinen unteren Grenzwert, unter dem eine Schädigung nicht mehr nachweisbar ist. In diesem Sinne machen die Regeln in meinen Augen Sinn. Wie sie gelebt werden, steht natürlich in einem anderen Buch.

 

 


 

 

 

[1] Zwei Jahres Acrylamid – eine Bilanz aus Sicht der Risikobewertung Stand 19.03.2004
[2] Acrylamid in Lebensmitteln – Stellungname des BfR Stand 21.01.2013

Kommentare (12)

  1. #1 Omnivor
    Am 'Nordpol' von NRW
    13. April 2018

    Ich meine in den letzten Jahren Berichte gelesen zu haben, nach denen der Mensch als einziges feuermachendes Tier sich an Acrylamid angepasst hätte.
    Google ist heute nicht mein Freund, ich habe die Stellen nicht wieder gefunden.

  2. #2 rolak
    13. April 2018

    Eine Frage zur ‘anderen Seite’: Klar, Meister Pollmer poltert gerne, doch wie stehts denn (mittlerweile) um seine Schlüsse, seine Datenbasis?

  3. #3 rolak
    13. April 2018

    Dir wurde ungewollt geholfen, Omnivor, und wenns zutrifft, darfst Du weiterhin Deinem nick gerecht werden.

    Nordpol

    Noch ‘über’ Lübbecke?

  4. #4 RPGNo1
    13. April 2018

    Schön, eine nüchterne Analyse zu lesen und nicht die reißeren Nachrichten so mancher Online-Medien.

  5. #5 RPGNo1
    13. April 2018

    Korrektur: Es soll “reißerischen” heißen

  6. #6 uwe hauptschueler
    14. April 2018

    Das Leben besteht aus Risiken. Um Risiken abschätzen zu können benötige ich einen händelbaren Wert.
    Rauchen verringert, je nach Quelle, die Lebenserwartung um fünf bis zehn Jahre. Da kann ich abschätzen ob mir das das wert ist.
    Was kostet mich aber Acrylamid, in Form von Brot oder Fritten, oder Zucker oder Alkohol oder Impfverweigerung oder Nichtteilnahme an Krebsreihenuntersuchungen an Lebenserwartung? Ich hätte da gerne einen Wert an dem ich mein Verhalten ausrichten könnte.

  7. #7 UMa
    16. April 2018

    Hallo Uwe,

    das sind sehr interessante Fragen. Mit denen ich mich auch schon beschäftigt habe.

    Ich habe versucht, anhand der Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung, die Kosten an Lebenserwartung durch Acrylamid hochzurechnen.

    Ich bin für eine Aufnahme von 1 µg Acrylamid pro kg Körpergewicht und Tag auf etwa eine Woche gekommen, mit einer Unsicherheitsspanne von etwa einem Tag bis etwa zwei Monaten.

    Ein zuviel an Zucker oder Alkohol sollten, bei Konsum wie im Bundesdurchschnitt, jeweils mehr als ein Jahr an Lebenszeit kosten.

  8. #8 Omnivor
    Am 'Nordpol' von NRW
    16. April 2018

    @rolak #3: jau

  9. #9 Oliver Gabath
    18. April 2018

    @#1 (Omnivor):
    Das würde mich wundern, denn auch im menschlichen Organismus wird Acrylamid zu Glycidamid metabolisiert und dessen krebserzeugende Wirkung ist gut abgesichert. Außerdem macht der Mensch ja erst seit etwa 30.000 Jahren Feuer und an andere Produkte aus Verbrennungsvorgängen wie Stickoxide und Dioxine haben wir uns auch nicht gewöhnt.

    @#2 (rolak):
    Wie Du schon sagst: er poltert gerne. Ich erlaube mir deshalb, meine Zeit lieber auf das Lesen unaufgeregter Berichte zu verwenden.

  10. #10 uwe hauptschueler
    18. April 2018

    Roebroeks und Villa fanden jedoch eindeutige Hinweise auf Lagerfeuer erst ab rund 300 000 bis 400 000 Jahren vor heute

    Q.:https://www.spektrum.de/news/erst-der-neandertaler-soll-das-feuer-beherrscht-haben/1066320
    @Oliver Gabath
    Ein bisschen länger zündeln Menschen schon.

    • #11 Oliver Gabath
      25. April 2018

      Das passiert, wenn man sich auf sein Gedächtnis verlässt – danke für den Hinweis!

  11. #12 uwe hauptschueler
    20. April 2018

    Aber immerhin lebt eine Person mit 15 Minuten Sport pro Tag im Durchschnitt drei Jahre länger – das Risiko vorzeitig zu sterben, sinkt um 14 Prozent. Das ergab eine Studie, die Forscher aus Taiwan im britischen Fachblatt “The Lancet” veröffentlicht haben. 

    Q. :http://m.spiegel.de/quiztool/quiztool-60929.html?a=2131&aa=1
    So stelle ich mir eine Angabe zu einem Risiko / einer Chance vor.