Hinweis: Dieser Artikel ist ein Beitrag zum ScienceBlogs Blog-Schreibwettbewerb 2016. Hinweise zum Ablauf des Bewerbs und wie ihr dabei Abstimmen könnt findet ihr hier.
sb-wettbewerb

Das sagt die Autorin des Artikels, Nina Schlotz über sich:
Ich heiße Nina Schlotz, bin promovierte Biologin und arbeite momentan als Postdoc an der Uniklinik Freiburg und taste mich langsam an verschiedene Formen der Wissenschaftskommunikation heran.

——————————————
Kohl & The Gang

Genau wie Birkenstock-Latschen und Stricken ist auch der Kohl seiner muffigen Oma-Öko-Ecke entflohen und hat sich ein neues, cooles Image zugelegt. In Form von grünen Smoothies und Kale Chips ist er wieder in aller Munde. Rohkostfans und Hipster finden ihn fresh, exciting. Was ist dran am Hype um das Superfood?
Immer wieder werden vermeintliche Wundergewächse „entdeckt“ und als Superfood, die überdurchschnittlich viele sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine oder Mineralien enthalten, vermarktet. Neben den schillernden Vertretern wie der Açai-Beere, Graviola-Frucht oder Chia-Saat gibt es auch heimische Gewächse, die dieses Prädikat verdienen. Kohl, das heißt Pflanzen, die zur Gattung Brassica gehören, und ihre weitere Verwandschaft (Ordnung Brassicales) sind schon eine ganze Weile für ihre gesundheitsfördernde Wirkung bekannt.

Kohl_and_the_gang_Bild1

So hat schon Hippokrates sein erstes Krankenhaus nur deshalb in der Nähe eines Baches errichtet, damit er stets frische Brunnenkresse ernten konnte. Das war mehr als 400 Jahre v. Chr. Auch Paracelsus empfahl diese seinen Patienten. Albertus Magnus (1200-1280) war ebenfalls von den Heilkräften des Kohl überzeugt. Nur Hildegard von Bingen war keine Freundin von Kohl, den sie als „Küchengift“ bezeichnete. Wer weiß, vielleicht war sie besonders vom Phänomen des „Laubfresserbauches“ geplagt, den die meisten nach einer Mahlzeit mit Kohlgemüse schon mal selbst erlebt haben dürften. Oder sie besaß eine ungünstige Variante des Bitterrezeptors. Aber das ist eine andere Geschichte (http://www.philly.com/philly/blogs/evolution/Why-we-hate-broccoli.html).
Tatsächlich gibt es heutzutage wissenschafliche Belge dafür, das Kohl & Co. gesund sind. Wie so oft kommt es auf die inneren Werte an, die Inhaltstoffe, die alle Brassicales-Angehörigen einen: die Senfölglykoside oder Glukosinolate.
Für die Pflanze sind sie Schwefelliferant und Fraßschutz. Knabbert eine Raupe an den Kohlblättern, werden Senföle (Isothiocyanate) frei. Dies geschieht erst bei Bedarf, da das Enzym Myrosinase, dass für diesen Abbau zuständig ist, getrennt von den Glukosinolaten in der Pflanzenzelle gelagert wird. Erst wenn das Gewebes zerstört wird, kommen sie zusammen und die Isothiocyanate entstehen. Wer dieses Phänomen live erleben will, muss nur in ein Radieschen beißen.
Der typisch scharfe oder auch bittere Kohlgeschmack beruht also auf dem Vorhandensein von Isothiocyanaten. Und nicht nur der. Der Konsum von Brassica-Gemüsen ist umgekehrt mit dem Krebsrisiko verknüpft. Mehr Kohl, weniger Krebs. Naja, nicht ganz so einfach. Aber eine schützende Wirkung wurde schon mehrfach aufgedeckt und zu einem Großteil ebenfalls den Isothiocyanaten zugschrieben. Am besten untersucht ist Sulphoraphan, dass aus Glucoraphanin entsteht und zum Beispiel im Brokkoli vorkommt, aber auch Allylisothiocyanat, das Abbauprodukt von Sinigrin und verantwortlich für den scharfen Geschmack in Senf und Meerrettich, hat schon sein Potential zur Prävention unter Beweis gestellt.

Kohlchips und Grüner Smoothie statt Kohlrouladen - bereits im Selbstversuch getestet (Bild: Eigene Arbeit)

Kohlchips und Grüner Smoothie statt Kohlrouladen – bereits im Selbstversuch getestet (Bild: Eigene Arbeit)

Prävention? Das ist der Versuch durch Vorsoge etwas Unerwünschtes zu verhindern. Wie vorbeugender Brandschutz. Oder eben Krebsprävention. Ich könnte jetzt aufzählen, dass Inhaltsstoffe des Brokkoli in verschiedene Phasen der Krebsentstehung eingreifen können, also „Multi-Target-Wirkung“ besitzen. Dass diese Erkenntnisse in Laborversuchen gewonnen wurden. Dass mittlerweile erste klinische Phase-II-Studien dieses krebspräventive Potential am Menschen untersuchen. Es gibt aber auch Projekte, die sich angewandt mit Prävention durch Ernährung in Entwicklungsländern beschäftigen. Wo Infrastruktur und finanzielle Mittel für eine optimale Behandlung fehlen, sind vorbeugende Maßnahmen essentiell.
Aus sehr persönlichen Gründen hier ein Beispiel aus Kenia. Zum einen habe ich dort vor einigen Jahren selbst für sechs Monate gelebt und gearbeitet. Zum anderen bin ich momentan beruflich in ein großes Verbundprojekt (www.hortinlea.org) involviert, dass sich unter anderem mit dort heimischen Blattgemüsen und deren präventivem Potential beschäftigt. Wozu? In ganz Ostafrika sind die Leberkrebsraten hoch. Dies liegt zum einen daran, dass Hepatitis C-Infektionen verbreitet sind. Zum anderen befallen Schimmelpilze Getreide und Mais, Bohnen, Nüsse und andere Grundnahrungsmittel hier besonders häufig. Daher ist die Bevölkerung oft hohen, unkontrollierten Mengen von Schimmelpilzgiften ausgesetzt. Als Folge kann akut besonders bei Kindern eine sogenannte Aflatoxikose auftreten. Das größte Problem aber ist, dass die Schimmelpilzgifte toxisch für die Leber sind und wiederrum zum gehäuften Auftreten von Leberkrebs beitragen. Wenn man nun eben hier dafür sorgt, dass vermehrt Blattgemüse mit schützenden Eigenschaften angebaut und gegessen werden, könnte dies nicht nur zur Ernährungssicherung, sondern auch zur Gesunderhaltung der dortigen Bevölkerung beitragen.

Auch in Kenia kam traditionell Kohlgemüse auf den Tisch - und soll der Bevölkerung nun wieder schackhaft gemacht werden (Bild: Eigene Arbeit)

Auch in Kenia kam traditionell Kohlgemüse auf den Tisch – und soll der Bevölkerung nun wieder schackhaft gemacht werden (Bild: Eigene Arbeit)

Und hier bei uns? Auch die größten Kohlmuffel vermögen das „noch eine Gabel, das ist gesund!“ unserer Mütter nicht wegzudiskutieren. Neben den Senfölglykosiden enthalten Kohlgemüse auch Polyphenole, Carotenoide, Balaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem wichtig wenn man kein jugendlicher Schnellverbrenner mehr ist: sie sind kalorienarm. In der Praxis gilt es Folgendes zu beachten.Ihr erinnert euch an die Myrosinase? Das Enzym, das die gesunden Isothiocyanate bildet? Sie ist hitzeempfindlich und mag es eher lau. Bei Temperaturen über 80 °C arbeitet sie nicht mehr und wird zerstört. Schlecht: langes Kochen wie früher bei Oma. Gut: ein bis drei Minuten dampfgaren im fancy Küchengerät. Die Menge der in den Pflanzen enthaltenen Glukosinolate kann stark schwanken, je nach Anzucht und Erntezeitpunkt. Schlecht: Gemüse, das in fernen Ländern unreif geerntet oder in Gewächshäusern auf möglichst schnelles Wachstum getrimmt wird. Gut: Freilandgemüse vom regionalen Bauern, dann, wenn es halt wächst. Wochenmarkt ist ja eh wieder in.
Und wer sich immer noch unsicher ist, ob er dem Kohl trotz Fraßschutz noch eine Chance gibt, sollte sich überlegen, zu welcher Gruppe von Leuten er gehören möchte. George H. W. Bush mag keinen Brokkoli, ebenso sein Sohnemann. Die Obamas hingegen antworten auf die frage nach ihrem Lieblingsessen – genau – Brokkoli! Noch Fragen?
Literatur – ein winziger Auszug:
Bingham S, Riboli E (2004). Diet and cancer – the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Nat Rev Cancer 4, 206–215.
Verkerk R, Schreiner M, Krumbein A et al. Glucosinolates in Brassica vegetables: the influence of the food supply chain on intake, bioavailability and human health. Mol Nutr Food Res 2009; 53: p 219
Wattenberg LW, Hanley AB, Barany G, Sparrins VL, Lam LKT, Fenwick GR (1986). Inhibition of carcinogenesis by some minor dietary constituents. In: Hayashi Y (ed). Diet, Nutrition and Cancer, pp 193–203. Japan Scientific Society Press: Tokyo.
Verhoeven DT, Verhagen H, Goldbohm RA, van den Brandt PA, van Poppel G (1997). A review of mechanisms underlying anticarcinogenicity by brassica vegetables. Chem Biol Interact 103, 79–129.
Lamy E, Garcia-Käufer M, Prinzhorn J, Mersch-Sundermann, V. (2012). Antigenotoxic action of isothiocyanate-containing mustard as determined by two cancer biomarkers in a human intervention trial. European Journal of Cancer Prevention 21, p 400–406

Kommentare (50)

  1. #1 Crazee
    13. Oktober 2016

    Toller Artikel!

    Ich habe dieses Jahr selbst im Garten (aus Kompostgittern gebastelte Hochbeete) verschiedenes davon angebaut: Radieschen, Maststammkohl (für die Kaninchen), Rucola.
    Und konnte sogleich mit meinem Sohn große und kleine Kohlweißlinge züchten. :)

  2. #2 Florence
    13. Oktober 2016

    Schöner Artikel, wenn auch etwas knapp. Der unwissenschaftliche Lieblingsessen-Vergleich am Ende hätte jetzt nicht sein müssen…

  3. #3 RPGNo1
    13. Oktober 2016

    George H. W. Bush mag keinen Brokkoli, ebenso sein Sohnemann. Die Obamas hingegen antworten auf die frage nach ihrem Lieblingsessen – genau – Brokkoli!

    Touché! xD

  4. #4 Yeti
    13. Oktober 2016

    Ich mag auch keinen Brokkoli. Bin ich jetzt ein schlechter Mensch? Ich habe letztens das erste Mal bewusst ‘was mit Rucola gegessen (Bandnudeln, Sahnesosse, Parmesanraspeln, Rucola). Nach zwei Bissen hatte ich die Faxen dick; und es roch so gut!
    Das hat mehr nach Blausäure als nach allem anderen geschmeckt. Darf man evtl. Rucola nicht erhitzen?

    “Laubfresserbauch” ist gut. Ich finde “Laubbläserbauch” in meinem Fall aber angemessener.

  5. #5 Yeti
    13. Oktober 2016

    Äh, achso: Guter Artikel, war interessant zu lesen!

  6. #6 Loffti
    Universum 1
    13. Oktober 2016

    Hallo, der Artikel hat sehr gut begonnen. Ich hätte mir noch etwas mehr über die sogenannten “Superfood’s” gewünscht. Das sind ja alles Lebensmittel, die meine Eltern und Großeltern und auch ich immer gegessen und noch essen. Mir wäre es wichtig, mal mit diesem “Alter Wein in neuen Schläuchen” Gelaber aufzuhören. Das betrifft nicht nur das Essen, sondern, im krassen Gegensatz, auch die Programmiersprachen 😀

  7. #7 Loffti
    Universum 1
    13. Oktober 2016

    Nachtrag: Sorry, aber den Artikel finde ich ich, auch in der Kürze, sehr gut.

  8. #8 Nina
    13. Oktober 2016

    @ Yeti
    Wie kurz im Beitrag (indirekt) erwähnt gibt es Menschen, die sehr empfindlich auf “bitter” reagieren und daher die meisten Kohlgemüse ziemlich widerlich finden… Da kann man dann nichts machen (hier nochmal eine Zusammenfassung: http://www.precisionnutrition.com/research-bitter-blind). Und natürlich wollte ich niemand als schlechten Menschen bezeichnen, nichts für ungut!
    Blausäure musst du auf keinen Fall im Rucola befürchten. Je nach Sorte und Anbau können die Blätter schon sehr bitter sein. Kochen führt dazu, dass die (wie ich finde) leckere Schärfe abnimmt, die Bitterkomponente aber bleibt. Also in deinem Fall vielleicht eine Kombi aus genetischer Veranlagung und Pech? Ich hab jetzt auf jeden Fall Lust auf Rucola-Pasta…

  9. #9 Dampier
    13. Oktober 2016

    Mir hat der Artikel auch gefallen.
    Ich würde gern mehr über die Garmethode wissen (Ich koche Kohl auch gern länger, so wie Oma). Was genau ist mit dem “Fancy Küchengerät” gemeint? Und was gibt es für gesunde Methoden, wenn man kein solches besitzt? Dampfgaren mit Siebeinsatz? Blanchieren?
    Mein Lieblingskohl ist der Wirsing. Den gare ich auch tendenziell kürzer als den klassischen Weißkohl.

  10. #10 Dampier
    13. Oktober 2016

    Hoppla, Mail falsch getippt. Abo.

  11. #11 tomtoo
    13. Oktober 2016

    Was soll ich da sagen? Ich liebe Kohl fast in jeder Form also Rotkohl,Weiskohl,Rosenkohl,Blumenkohl,Grünkohl, Wirsing (ganz lecker) usw. Ausser Brocolie der schmeckt ja kaum nach etwas. Und Rucola ? Bäh !
    Alles Geschmaksache. 😉

  12. #12 Nina
    13. Oktober 2016

    @ Dampier
    Prinzipiell ist wie Oma ja nicht der Untergang, viele Inhaltsstoffe, zum Beispiel Polyphenole, sind sehr hitzebeständig. Wenn man aber eben die Isothiocyanate haben möchte, sollte man auf Dampfgaren (“fancy” im extra Dampfgarer oder old school mit Siebeinsatz) setzen. Kurz und knackig (auch das Gemüse dann). Blanchieren ist zwar kurz, aber ja in kochendem Wasser… Je schonender, desto besser!
    Aber Achtung: rohe Kohlgemüse sind schwerer verdaulich. Kümmel kann da zum Beispiel etwas Abhilfe schaffen…

  13. #13 tomtoo
    13. Oktober 2016

    @Dampier
    Also Wirsing so kurz Blanchiert als Salat finde ich lecker.
    Dämpfen wird wohl besser sein. Aber kurz Blanchieren naja so schlimm kannswohl nicht sein oder ?

  14. #14 Nina
    13. Oktober 2016

    @ tomtoo
    Brokkoli schmeckt nach kaum etwas?! Ich würde mal wagen zu widersprechen 😉 Zugegeben, der in der Kantine – totgekocht und breiig – ist sehr neutral. Aber ein frischer vom Markt, als Salat oder im Wok? Super fein! Aber du bist ja bestens mit Kohl versorgt, so wie du das schreibst, da fällt ein Brokkolimangel nicht weiter auf!

  15. #16 Dampier
    13. Oktober 2016

    @Nina, danke für die Info. Das mit dem Siebeinsatz werde ich vielleicht mal testen. Ist ja gerade Saison und ich kauf mein Gemüse immer vom Bauern. Mal sehen was der so da hat …

    @tomtoo Wirsing kann man auch gut braten. Sehr lecker mit den Röststoffen. Immer mal kurz Deckel auflegen, damit’s nicht zu trocken wird. Oder scharf anbraten und noch kurz im Eintopf mitkochen. Da reichen echt wenige Minuten.
    Is schon lecker Tüch, dat …

  16. #17 Lercherl
    13. Oktober 2016

    Der Broccoli-Spruch von Papa Bush ist eine der wenigen Bush-Aussagen, die ich aufrichtig gutheiße. Zur Klarstellung: ich persönlich mag Broccoli sehr gerne. Aber er hat richtig gehandelt, indem er zu seinen persönlichen Vorlieben und Antipathien steht – die hat jeder Mensch, die braucht man auch nicht zu begründen – und sich nicht von Gesundheitsaposteln mit missionarischem Eifer unter Druck setzen hat lassen.

  17. #18 tomtoo
    13. Oktober 2016

    @Nina
    :) Ne kein Kohlmangel, mach mir dann schon eher Gedanken ob ich nicht erheblich zum Treibhausgasausstoss beitrage. 😉

  18. #19 tomtoo
    13. Oktober 2016

    @dampier
    Jo kurz andünsten mit Speckwürfelchen und Zwiebelchen frischer Pfeffer.
    Passt ! Gemüse Beilage.
    Und klar Eintopf mit Wirsing.
    Universell das Zeugs , wenn mans halt mag.

  19. #20 RPGNo1
    13. Oktober 2016

    Also, bei Kohl habe ich auch so einige Erinnerungen.
    Top
    Blumenkohl: Seid der Kleinkindzeit eines meiner Lieblingsgemüse, insbesondere auch in der Variante einer Blumenkohlsuppe (mmh)
    Broccoli: Lecker Mittagstischgemüse, wenn er noch etwas Biss hat.
    Rosenkohl: Ein Favorit für Gebratenes, der mit etwas geriebener Muskatnuss serviert werden muss. Die Saison geht übrigens wieder los.
    Wirsing: Gefüllt mit Hackfleisch als Kohlroulade. Yummy.
    Radieschen: Knackig frisch als Beilage zum Abendbrot

    Mittelfeld
    Weißkohl, Rotkohl, Kohlrabi: Im rohen Zustand als Salat mit Kümmel (Weißkohl) oder etwas Salz (Kohlrabi) schmecken sie mir. Bloß in der gekochten Variante hakt es. Die Kombination als Geruch, Geschmack und Mundgefühl empfinde ich als widerlich. So bekomme ich diese Kohlsorten einfach nicht runter. Mit einer Weihnachtsgans mit Rotkohl (!) kann man mir somit keine Freude machen. Glücklicherweise ist bei unseren Weihnachtsfeiern daher immer auch eine gute Portion Rosenkohl dabei (s.o.). 😉
    Rucola: Als frisch angemachter Salat mit feinem Essig und Öl genieße ich ihn aufgrund der Bitternote gelegentlich ganz gerne. Aber wirklich nur gelegentlich.

  20. #21 Dampier
    13. Oktober 2016

    Wichtigste Zutat für Kohlgerichte aller Art: Semmelbrösel in Butter geröstet!

  21. #22 rolak
    13. Oktober 2016

    rohe Kohlgemüse sind schwerer verdaulich

    Deswegen werden traditionell diverseste RohKohl-Salate mit heißen Soßen(bestandteilen) angemacht, Nina – oder zumindest mit beigemischten bittereren Kohlsorten wie Endivie, Eichblatt, Rauke und Chicoree (mein Favorit) zum präventiven Inbewegungbringen von Speichelfluß, Magen, Galle, Fettstoffwechsel und Darm. Ist aber wieder nix für die armen BitterGeschädigten…

    Soll auch nichts gegen Kümmel sein, der ist hier fast allgegenwärtig – insbesondere, seit bei den Mazerationen ‘eingeweichter’ Kümmel anfällt, der sich nicht nur schier ewig im Kühlschrank hält, sondern im ganzen Korn sogar beim wenig-Minuten-Garen munter untergemischt werden kann, ohne daß er nachher ins Zahnfleisch gerammt wird ;‑)

    Der einzige Kohl, den ich eine Zeitlang nicht zu mögen glaubte, ist gegarter Kohlrabi, roh knabbern war immer beliebt. Das lag aber wohl an dieser gräßlichen weißen Mehlpampssoße, in der er früher™ angerichtet zu werden pflegte und hatte sich nur auf das arme Gemüse übertragen.

  22. #23 tomtoo
    13. Oktober 2016

    Also das mit dem Rosmarien und der unterschiedlichen Wahrnemung war ja auch schon interresant. Aber das mit dem Kohl ist ja auch spannend. Vieleicht gibts da ja auch rechts und linksdrehende Aromastoffe ? Und evtl wirds deswegen so unterschiedlich wahrgenommen ?

  23. #24 tomtoo
    13. Oktober 2016

    entschuldigung lavendel meinte ich

  24. #25 Pilot Pirx
    13. Oktober 2016

    @21 tomtoo: Das mit dem rechts- oder linksdrehen der Aromastoffe hängt sicher vom Broccolikonsum ab.
    Iss Broccoli wie Obamas und sie drehen voll gut linksrum.
    Tust Du das nicht, wirst Du bestimmt ein übler Übelwicht von wegen die Stoffe drehen rechts weil Bushs auch nicht…(beliebigen weiteren politkorrekten Unsinn einfügen)

  25. #26 LasurCyan
    13. Oktober 2016

    nicht zu mögen glaubte, ist gegarter Kohlrabi

    Den liebe ich ja, rolak. Würfelchen machen (7mm KantenLänge) in SüssRahmbutter dünsten, aber vorsichtig, der soll ja noch schnirpsen. Muskat darüber reiben, salzen und zum Überfluss noch ein Schüsschen süsse Sahne dazugeben. Dazu ein KalbsRagout..OK, ich höre ja schon auf^^

    Btw, *räusper*, ein schöner Artikel!

  26. #27 rolak
    13. Oktober 2016

    liebe ich ja

    Mittlerweile ich auch; diesbezügliche Texte können genußvoll gelesen werden und wirken sich durchaus auf künftige Genüsse aus, LasurCyan, hat aber ein paar Jahre gedauert. Zusätzlich sind die Planungen für übermorgen so gut wie abgeschlossen.

    *räusper*

    Ach ja… Abgesehen von einigen unwesentlichen Tippfehlern, Formatschwächen und (etwas heftiger) dem als Ergänzung zu saisonal & Wochenmarkt fehlenden [ggfs sümmern aka NachLesen und] mit MilchsäureGärung (suure Kappes, KimChi) oder der moderneren Variante Blanchieren+Einfrieren Vorratshaltung betreiben (lassen) ein angenehm zu lesender Text.

  27. #28 bruno
    13. Oktober 2016

    ja, etwas traurig… wie sich ein guter artikel in eine kochshow verwandelt….

    ich fand den artikel sehr “cool” …(kohl) und informativ…. gestern gabs einen “kohl-auflauf” …aber nur, weil es vorgestern “kohl-rouladen” gab – also noch kohl über war… ebenso… wie ich den rest des kohles in den rest des käse-versuchs eingelegt habe… aus der molke, die vom käse überblieb machte ich gleich noch eigenes “sauerkraut”…
    und heute gabs schon wieder…. rotkohl, gedünstet, mit putenkeule und kartoffel…
    naja – ich habe keine berührungsängste mit “kohl”…
    und esse sogar “broccoli”…

    ich fand den artikel toll und informativ…. allerdings mache ich meinen kohl… heiss…. die armen vitamine!!!
    damn it…..

  28. #29 Nina
    13. Oktober 2016

    @ rolak
    Von wegen Tippfehler und Formatierung: geb ich dir Recht. Zum Teil auch meiner Ignoranz geschuldet (einfach in txt konvertiert, daher sowas wie “Brassica” nicht kursiv). Peinlich. Gelobe Besserung.
    Bzgl deines Kommentars “und (etwas heftiger) dem als Ergänzung zu saisonal & Wochenmarkt fehlenden [ggfs sümmern aka NachLesen und] mit MilchsäureGärung (suure Kappes, KimChi) oder der moderneren Variante Blanchieren+Einfrieren Vorratshaltung betreiben (lassen)” bin ich mir nicht ganz sicher, auf was du hinaus möchtest… Fermentieren und nur Blanchieren plus Einfrieren mögen prinzipiell gute Methoden zur Verbesserung der Haltbarkeit und Konservierung vieler Inhaltsstoffe sein. Spezifisch die Isothiocyanate betreffend aber nicht zwingend, daher haben sie keine Erwähnung gefunden.
    Lass mich wissen, falls ich’s nicht geblickt hab :)

  29. #30 Joseph Kuhn
    13. Oktober 2016

    @ rolak:

    “mit beigemischten bittereren Kohlsorten wie Endivie, …”

    Sicher, dass sie dich da auf dem Gemüsemarkt nicht verkohlt haben?

  30. #31 rolak
    14. Oktober 2016

    nicht verkohlt?

    Sehr sicher, Joseph, das war schon ich selber, der am Weg wartete, auf daß Wegwarten zu Kohl werden. Weiß auch nicht, was mich gestern geritten hat, die gewohnten Beimischungen zu Kohl ebenfalls pauschal als Kohl auszugeben… Salat aus Kohl?

    Gibt jedenfalls ein Fleißkärtchen für aufmerksames Gegenlesen :‑)

  31. #32 rolak
    14. Oktober 2016

    auf was .. hinaus

    Ach nur auf die mir seit Jahren auf den Keks gehende ‘gut-schlecht’-Gegenüberstellung, die Du unter den Kenia-Bildern vornimmst, Nina. Die ist zwar an sich völlig korrekt, nur eben viel zu verkürzend – nicht wegen der Vernachlässigung von Transport, NiedriglohnExport etc, sondern wegen der von Konservierung. Die Welt ist selten binär…
    Die Konservierung der Senföle, ob nun als Glycosid oder nicht, funktioniert ausnehmend gut, wie sich jeder beim Vergleich von rohem und gekochtem Sauerkraut oder beim Genuß von eingelegtem, nicht in Sahne ertränktem Meerrettich überzeugen kann.

    Das ‘heftiger’ bezieht sich ausschließlich auf die beim Lesen ausgelöste Aversion.

  32. #33 Nina
    14. Oktober 2016

    @ rolak
    Alles klar, jetzt weiß ich, um was es dir ging.
    Dass ich hier das Nachhaltigkeitsfass nicht aufgemacht habe (auch wenn das ein Thema ist, das mich durchaus beschäftigt), hast du mir hoffentlich nicht übel genommen.
    Aversionen möchte man ja – meistens – nicht auslösen beim Schreiben. Mir ging es nur darum, auf kurze Weise (Binarität mehr als Stilmittel denn als Wertung) klar zu machen, dass das Vorgehen beim Einkauf und in der Küche bezüglich der Senföle entscheidend sein kann (insofern man die denn haben möchte). Daher kein Anspruch auf Vollständigkeit. NB: Auch wenn das Glycosid in gekochten Zubereitungen noch da ist: ohne Enzym marginal bis kein Abbau zu Senfölen!

  33. #34 Nina
    14. Oktober 2016

    @ crazee
    Entschuldige die späte Antwort. Und Danke!
    Ja, unsere Rucolareste haben wir dieses Jahr auch den Raupen vom kleinen Kohlweisling überlassen 😉

  34. #35 Nina
    14. Oktober 2016

    *Kohlweißling*

  35. #36 Nina
    14. Oktober 2016

    Ein großes DANKE noch an alle fürs Lesen und Beteiligen an der Diskussion!

  36. #37 rolak
    14. Oktober 2016

    ..die Antwort wurde ohne ‘moderiert’ gefressen.

  37. #38 Captain E.
    14. Oktober 2016

    Was übrigens recht gut funktioniert, sind Kohlsorten im Wok. Nach anderen Zutaten wie z.B. Möhren, Sellerie oder Bambus wirft man geschnittenen Spitz-, Weiß-, China- oder Jaromakohl in den Wok und kann kurz danach das Essen bereits auf die Teller verteilen. Der noch ein wenig bissfeste Kohl bekommt trotzdem so viele Röstaromen, dass man auf Fleisch völlig verzichten kann, ohne das es dem Geschmack irgendwie abträglich wäre.

  38. #39 PDP10
    14. Oktober 2016

    @rolak:

    Salat aus Kohl?

    Krautsalat?

  39. #40 tomtoo
    14. Oktober 2016

    @Nina
    Vielen Dank für deinen Artikel !

    Bringt er doch Wissenschaft und Alltag näher zusammen. Und das bischen polarisieren bezüglich ”
    Kohl” bringt zusätzlich Würze ;o)

  40. #41 Captain E.
    14. Oktober 2016

    @PDP10:

    Man kann Weiß- und sogar Rotkohl in seinen gemischten Salat geben und dann roh essen. Das ist dann noch nicht ganz Krautsalatkonsistenz. Von der Verwendung von Wirsing in Rohkostsalaten wird allerdings abgeraten.

  41. #42 rolak
    14. Oktober 2016

    Krautsalat?

    Den auch, PDP10, auch wenn das von Dir Zitierte eher ein Gedankengang war, woher denn die Einvernahme der BitterSalate als Kohl gekommen sein könnte.
    Sicher erinnert wurden (roher bis leicht blanchierter Kohl)-Salate schon aus bzw mit Weiß-, Rot-, Blumen-, Chinakohl, Wirsing, Chicoree, Rauke, allen Kressen und WurzelBrassicae der Wortwolke oben gemacht.

  42. #43 rolak
    14. Oktober 2016

    Krautsalatkonsistenz

    Beziehst Du Dich auf auf KFC-Artiges mit ordentlich Fett und Zucker oder nur auf das Welkenlassen aka stundenlang in Marinade ziehen lassen, Captain E.?

  43. #44 Captain E.
    14. Oktober 2016

    @rolak:

    Letzeres – ein wenig Durchwalken kann zwar nicht schaden, aber ansonsten kann man den Kohl klein raspeln und zum Salat geben.

    Interessant ist übrigens für Gärtner der “Ewige Kohl”. Der bildet weder Samen noch Köpfe und vermehrt sich vegetativ, bildet aber schöne Blätter aus, die man in den Salat geben kann. Notfalls kann man davon aber auch Kohlrouladen machen.

  44. #45 rolak
    14. Oktober 2016

    Durchwalken

    Dat matscht quietscht so schön :‑) Der ewige Kohl ist eine gut geeignete Balkonpflanze, Captain, insbesondere in der dekorativen grün-weißen Variante (auch außerhalb Bremens).

  45. #46 Captain E.
    14. Oktober 2016

    Bei mir wuchert er sich so langsam durch den Garten – und nebenan steht der Baumspinat. Der verschwindet aber erfahrungsgemäß über den Winter wieder.

  46. #47 rolak
    14. Oktober 2016

    So, Nina, es gibt eine externe Antwort, die auch bei pastebin als spam mokiert, aber nach einmal captcha-Lösen immerhin reingelassen wurde.
    Hier fiel schon die erste Hälfte an der Moderation vorbei direkt in die berühmte Ablage P.

  47. #48 PDP10
    14. Oktober 2016

    @rolak:

    Beziehst Du Dich auf auf KFC-Artiges mit ordentlich Fett und Zucker oder nur auf das Welkenlassen aka stundenlang in Marinade ziehen lassen, Captain E.?

    Der ‘welkt’ nicht, sondern mariniert. Der Sinn ist, die Säure in der Marinade die groben Fasern kaputt machen zu lassen. Hat die Marinade auch noch einen gewissen Vitamin-C Anteil – durch einen Spritzer Zitrone zB. – wird der auch nicht braun. Damit spart man sich dann auch das blanchieren in Brühe. Und das Ergebnis ist extrem lecker!

    Was du als KFC-Artiges bezeichnest, nennt sich übrigens Coleslaw. Krautsalat mit Mayonaise. Am besten noch mit Mandarinenstückchen aus der Dose drin. Ja genauuuuu Leute! Pfuibähigittigitt.

  48. #49 Laie
    14. Oktober 2016

    Ja, die ganzen Kohlarten schmecken schon gut und sind auch gesund. Doch was tut man gegen das folgende Furzen?

    Ist ja nicht so, dass da wenig zusammenkommt.

  49. #50 rolak
    15. Oktober 2016

    sondern mariniert

    Ja ich gestehe, Frau Richterin PDP10, in gewissen Situationen der Pflicht zur ‘ich nenns jezz ma so’-Klammerung nicht nachzukommen. Auch auf die Gefahr der Überdosierung hin gibts jetzt die tragbare Variante: ‘<sounds fishy>’
    Typischerweise reicht gegen das immer Sommer von so vielen gewünschte Bräunen auch schon die Essigsäure der Marinade. Falls es unbedingt VitC sein soll, empfiehlt sich nicht nur im Weißkohlsalat aus optischen und geschmacklichen Gründen fein gestreifelte Paprika, gegen die Zitronen geradezu arm aussehen.

    Coleslaw .. Pfuibähigittigitt

    Ich wollte nicht mit meinem fragmentarischen Nederlands angeben – und daß diese Variante nicht gut schmecken würde, hat ja keiner behauptet ;‑)