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Kochen (wie) im Labor

Von / 9. März 2011 / 3 Kommentare
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Wenn’s ums Essen geht, bin ich zwar auch mal abenteuerlustig – aber letztlich bin ich doch dem verhaftet, was man traditionell “Kochen” nannte: Diverse botanisch und zoologisch definierbare Rohmaterialien werden präpariert und dann zumeist bei signifikanter Hitze gegart. Was mit anderen Worten heißt: Ich habe keine Ahnung, was Köche heute so alles tun. Ihre Küchen sehen jedenfalls eher aus wie Labors. Und nachdem ich nur mal via Webseite in das neue, sechsteilige “Kochbuch” Modernist Cuisine angeschaut habe, das der ehemalige Microsoft-Cheftechologe Nathan Myhrvohld gemeinsam mit den Küchenchefs Chris Young und Maxime Bilet verfasst hat, bin ich mir auch gar nicht sicher, ob mir diese technologische Kochkunst wirklich Appetit macht.


Aber das ist vermutlich auch gar nicht der Sinn dieses sechsbändigen Vierzigpfünders, der vom Verlag und den Autoren so beschrieben wird:

Modernist Cuisine is a six-volume, 2,438-page set that is des­tined to rein­vent cook­ing. The lav­ishly illus­trated books use thou­sands of orig­i­nal images to make the sci­ence and tech­nol­ogy clear and engaging.

Es geht also weniger um die Befriedigung von Hunger und Appetit, als um die Wissenschaft und Technik des Kochens. Mit Fotos, die von Anmutung und Aufwand her eher zu National Geographic passen würden. Und darum wollte ich das Buch – eigentlich eher die Webseite, denn bei einem Preis von über 460 Dollar wird es sicher nur wenige geben, die sich die Bände im Original besorgen wollen – hier auf den Scienceblogs nicht unerwähnt lassen. Und wer weiß, vielleicht macht beispielsweise so ein Spiegelei, das im ersten Moment einer geologischen Formation ähnelt, doch der Einen oder dem Anderen Appetit und Lust aufs Kochen:

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Alle Abbildungen via modernistcuisine.com

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Kommentare (3)

  1. #1 Frank Wappler
    9. März 2011

    Jürgen Schönstein schrieb (09.03.11 · 06:55 Uhr):
    > Es geht also weniger um die Befriedigung von Hunger und Appetit, als um die Wissenschaft und Technik des Kochens […] vielleicht macht beispielsweise so ein Spiegelei, das im ersten Mo[m]ent einer geologischen Formation ähnelt, doch der Einen oder dem Anderen Appetit und Lust aufs Kochen

    Um Spiegelei sowohl im Sinne von https://de.wikipedia.org/wiki/Spiegelei als
    “gegarte Eier, deren Eiweiß geronnen, das Eigelb aber noch glänzend ist“,
    als auch gemäß https://en.wikipedia.org/wiki/Fried_egg#Sunny_side_up
    “cooked only on one side; yolk is liquid” zuzubereiten,
    kann man nicht nur wie dort angegeben verfahren: “Gently splashing the hot cooking oil or fat on the sunny side uncooked white, i.e., basting, may be done to thoroughly cook the white.“,
    sondern stattdessen auch die im Bild erkennbare ungegarte ringförmige Eiweiß-Formation nahe dem Eigelb mit dem Pfannenwender einschneiden und zum schnelleren Garen in der Pfanne verteilen (ohne dabei garende Stücke ganz abzutrennen).

    (Dass man einen Pfannenwender auf Englisch auch “egg slicer” nennt, bezieht sich allerdings wohl nicht auf diese Technik.)

  2. #2 Frank Wappler
    9. März 2011

    Frank Wappler schrieb (09.03.11 · 11:21 Uhr):

    > Dass man einen Pfannenwender auf Englisch auch “egg slicer” nennt

    Oops — nein: dieses Küchengerät heißt stattdessen
    egg slice.

  3. #3 Alexander
    11. März 2011

    Ach wie schön. Eine Diskussion ums Eierkochen 🙂
    Der englische Wikipedia-Artikel ist großartig. Ich werde am Wochenende gleich einmal “Spiegeleier im Körbchen” machen.
    https://en.wikipedia.org/wiki/File:Making_eggs_in_basket.jpg