Die Schärfe-Skala

Von Thilo / 22. Januar 2016 / 32 Kommentare

Das heutige Google-Doodle ist dem Pharmakologen Wilbur Scoville gewidmet. Dessen Beitrag zur Wissenschaft bestand in einer Skala zur Messung der Schärfe von Paprikafrüchten.
Ein paar mehr Informationen in diesem Video;

Hier in Korea würde man sich ja öfter mal wünschen, dass die Schärfe von Mahlzeiten irgendwo angegeben würde.

Kommentare (32)

#1 rolak
22. Januar 2016

irgendwo angegeben

Aus anderen Gründen, aus denen mir dieser Gedanke des öfteren schon kam, nehme ich an: Hierzulande wird eine Position auf der Speisekarte (zumeist) schon mit 3 Chilis, einem ausdrücklichen Warnhinweis und einem automatischen Anruf bei der nächsten Notaufnahme ausgezeichnet, wenn sie sich nur graduell vom üblichen Pfeffer/Salz-Einerlei abhebt (analog zum ‘exotisch gewürzt’, wenn etwas anderes als Petersilie drin ist). Lokale, bei denen die SchärfeAuszeichnung auch nur eine winzige Überlegung wert ist, wurden bisher erst zweimal auf D’land-Reisen gefunden, üblich ist eher ein über die ersten Besuche schrittweises Erhöhen der Schärfung auf ‘genehm’. Dahingegen ist im NachbarLand beim Chinees ein verschämtes ‘heet’ schon eher ernst zu nehmen.
Um eines beneide ich Dich ein wenig, Thilo: Um die Selbstverständlichkeit einer so angenehmen Beilage wie Kimchi.

Bei dem Thema kommt immer diese eine Feier ins Bewußtsein, als sich bei mir japsend und mit hochrotem Kopf beschwert wurde: Ich hab eine von den Frikadellen genommen , wo ‘scharf’ dransteht – die sind ja wirklich scharf…
#2 DasKleineTeilchen
terra
22. Januar 2016

ich bitte untertänigst (*grins*), in diesem zusammenhang auch jenes kleinod unbändigen forscherdranges zur wohlwollenden kenntnis zu nehmen:

https://www.youtube.com/watch?v=9k-SBpElcWA

wirklich gegessen werden die CAROLINA REAPER (donnerrollen im hintergrund…) ab min 08:30. bei den anschliessend zu beobachtenden schwitzenden tomaten auf geschwollenen hälsen den profistatus der protagonisten nicht vergessen.
#3 DasKleineTeilchen
terra
22. Januar 2016

und der klassiker der unschätzbaren vorteile der grenzauslotung der musischen künste mittels kreislauftreibender drogen darf zum thema scoville natürlich nicht fehlen:
#4 medot
22. Januar 2016

Ich habe nie verstanden, was Menschen antreibt, Essen besonders scharf zu würzen. “Scharf” ist bekanntlich ja kein Geschmack, sondern schlicht Schmerz; wer gern sehr scharf isst, ist mithin nicht Feinschmecker, sondern Masochist. Hinzu kommt, dass nach meiner – anekdotischen – Beobachtung regelmäßiges Scharfessen offenbar den Geschmackssinn “taub” werden lässt, so dass geschmacksfördernde Gewürze in immer höherer Dosierung beigegeben werden müssen, um sie noch wahrnehmen zu können. Für mich sind diese Gerichte dann kaum mehr genießbar, weil ich außer der höchst aufdringlichen Gewürznote nichts anderes mehr schmecke von den Zutaten.
#5 Hirk
22. Januar 2016

Ich esse grundsätzlich sehr scharf und liebe es, wenn sich darauf hin eine wohlige Wärme in meinem Inneren ausbreitet. Dass man dabei geschmackliche Feinheiten der Speisen nicht mehr wahr nimmt kann ich nicht bestätigen. Dieses Problem habe ich eher mit der verbreiteten Unart alles mit einer Tonne Salz zu verwürzen. Das eine Skala, bzw. ein Schärfe Wert irgendeine sinnvolle Aussage darstellen glaube ich nicht. Dazu fehlen mir Vergleichswerte und darüberhinaus hängt das Schärfe empfinden von der Speise und vom Speisenden ab.
#6 rolak
22. Januar 2016

regelmäßiges Scharfessen offenbar den Geschmackssinn “taub” werden lässt

Oft kolportiert, doch völlig falsch, medot, genauso wie die Mär von der Dosissteigerung für Geschmacksgleichheit. Doch da Du bereitwillig scharf essende Menschen pathologisierst (“Masochist”), wird Dich die Realität kaum interessieren…

wohlige Wärme

Also zuerst einmal kommt bei dieser Formulierung unweigerlich die 60/70er Werbung von Charles Wilp für Stiebel Eltron ins Gedächtnis, Hirk – doch dann: Chili bzw Capsaicin kühlt (Starthilfe). Für scharfe Wärme ist eher Allylisothiocyanat bzw Senf, Meerrettisch und Wasabi zuständig.
Und eine praxisbezogene Skalierung wie die von Scoville ist für die Dosierung einer Zutat genauso relevant wie die Skalierung via Vol% bei Alkoholika.
#7 medot
22. Januar 2016

@ #5 Hirk: Wie gesagt, nur eine anekdotische Beobachtung in meinem zweifellos nicht unbedingt repräsentativen Bekanntenkreis. Die Gern-Scharf-Esser unter jenen beklagen sich regelmäßig über fade Gerichte, die ich als durchaus wohlschmeckende Komposition abwechslungsreicher Geschmacksnoten bezeichnen würde. Aber Geschmäcker sind natürlich sehr verschieden, ganz unabhängig von der postulierten Selbstverstümmelung durch häufige und eskalierende Schärfe.
#8 medot
22. Januar 2016

@ #6 rolak: Warum gleich so polemisch? Wenn Schärfe nicht als Geschmack zu definieren ist, sondern als Schmerzwahrnehmung, warum sollte dann der Begriff “Masochist” nicht hinreichend denjenigen beschreiben, der sich gern Schmerz zufügt durch scharfes Essen? Dass meine persönliche Beobachtung zum Würzverhalten von Gern-Scharf-Essern nur anekdotische Evidenz ist, gebe ich gern zu. Wissenschaftlich beschäftigt hab’ ich mich dem Thema bisher nicht.
#9 Chemiker
22. Januar 2016

Da ich heute das Vergnügen hatte, frische Schoten mit Schärfe im Hunderte-Kiloscoville-Bereich zum Mittagessen zu knabbern, kommt das Video wie gerufen. ☺ ☺

Daß Schärfe hauptsächlich Schmerz ist, stimmt natürlich. Nicht jedoch, daß Vorliebe für Scharfes die Geschmacksknospen desensibilisiert — ich finde es eher stimulierend, vor allem Citrus-Noten und rustikale Brataromen werden durch Chili perfekt unterstützt.
#10 Frank Wappler
https://it.is.not.so.much.what.you.do--but.how.you.do.it
22. Januar 2016

Thilo schrieb (22. Januar 2016):
> Pharmakologe Wilbur Scoville […] Dessen Beitrag zur Wissenschaft bestand in einer Skala zur Messung der Schärfe von Paprikafrüchten.

Allerdings eignet sich das von Scoville beschriebene Verfahren …

https://de.wikipedia.org/wiki/Scoville-Skala#Urspr.C3.BCngliches_Verfahren_nach_Scoville

Probanden wurden gebeten, eine immer weiter verdünnte Lösung der zu untersuchenden Probe zu verkosten und auszusagen, ob sie Schärfe feststellen konnten oder nicht. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad (SCU für Scoville Units, auch: SHU für Scoville Heat Units) angegeben.

… bzw. …

https://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale#Scoville_organoleptic_test

an exact weight of dried pepper is dissolved in alcohol to extract the heat components […], then diluted in a solution of sugar water. Decreasing concentrations of the [solution] are given to a panel of five trained tasters, until a majority (at least three) can no longer detect the heat in a dilution

… offenbar auch zur Messung von (Alkohol-löslichen) Nahrungsmittel-Komponenten, die nicht als „ Schärfe von Paprikafrüchten“ wahrgenommen werden, sondern anders.

Dieser allgemeinere Beitrag Wilbur Scovilles zur Wissenschaft wird aber wohl weniger gewürdigt.
#11 Alisier
22. Januar 2016

Danke für diesen Post, und für alle Chiliheads ist heute Feiertag.
Und ich möchte dann auch nochmal der Mär entgegentreten, Chilis würden den Geschmackssinn beeinträchtigen oder gar ruinieren: die Wahrnehmung der feinen Aromen bei Capsicum chinense ist aber Trainingssache, und man muss ja nicht gleich mit den höchsten Scoville-Bereichen einsteigen.
Eine gute Suppe vorsichtig mit guten Habaneros gewürzt hebt die schon vorhandenen Aromen auf eine höhere Stufe.
Wer Chilis liebt, will mehr Aroma, nicht weniger.
#12 rank zero
22. Januar 2016

Abweichend wird “scharf” im Koreanischen Sprachgebrauch m.W. tatsächlich unter die sechs Geschmacksrichtungen gezählt (das Würzen hatte hier allerdings wie wohl fast überall auch konservierende Zwecke) – und da die Capsaicin-Rezeption durchaus spezifisch die Rezeption anderer Geschmacksrichtungen beeinflusst, sind bei scharfen Gerichten eben auch ganz neue Kombinationen jenseits erhöhten “Schmerz”-(oder “Temperatur”-levels) möglich. Das ist aber eben weit besser erfahrbar mit einer Küchentradition, die das einzusetzen weiß – in dieser Hinsicht habe ich eine ganze Menge Geschmackserlebnisse in Korea gehabt, die sich so woanders bisher nicht wiederholen ließen.

Wobei viele Koreaner sich nicht unbedingt bewusst sind, dass das Chili im Kimchi (ebenso wie Chinakohl als Grundlage) historisch relativ neu ist (nicht aber der kreative Einsatz der Fermentierung und lokaler, sehr variabler Zutaten aus Flora und Fauna).
#13 Alisier
22. Januar 2016

Interessant ist auch, welch unterschiedliche Chilis wo in Asien geschätzt werden. Aber geschätzt werden sie fast überall.
#14 user unknown
https://demystifikation.wordpress.com/2016/01/23/like-a-virgin/
23. Januar 2016

Sehr schöne Links, allseits.

Mir genügen ja die in Asialäden meist in 50g Portionen auf kleinen Styroporträgern verkauften roten und grünen, länglichen und frische Exemplare. Im Asiarestaurant gibt es die manchmal aufgeschnitten zu ca. 2mm breiten Scheiben in Öl. Das ist schon ganz erheiternd. 😉

Merrettich (alias Kren) mag ich auch sehr. Der zieht auch in der Nase so keck zur Wurzel hoch und versetzt dann einen gezielten Stich ins Hirn. Wir haben Tränen gelacht! 😉

Wenns zu scharf ist kann man mit einem Esslöffel Düsseldorfer Senf die Schmerzen lindern.
#15 rolak
23. Januar 2016

polemisch

Ja wo denn bitte, medot? Und vorher ausreichend informieren.

nicht als Geschmack zu definieren ist, sondern als Schmerzwahrnehmung

Das ist weiterhin Blödsinn.

warum sollte dann der Begriff “Masochist” nicht hinreichend denjenigen beschreiben

a) weil es nicht um Schmerzen geht
b) weil es eine absolut unangemessene Pathologisierung ist (→F65.5)
c) weil es schlicht falsch ist
#16 medot
23. Januar 2016

@ #15 rolak: Zu mutmaßen, mich würde “die Realität kaum interessieren”, ist Polemik. Und inwieweit der Link auf Wikipedia meine Aussage als “Blödsinn” klassifizieren soll, wenn wir beide (hoffe ich doch) dort lesen können, dass durch scharfes Essen “ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst” wird, ist für mich nicht nachvollziehbar.
#17 DasKleineTeilchen
terra
23. Januar 2016

nanana, @rolak, “geschmackliche schärfe” ist trotzdem kein geschmack; aus dem von dir verlinkten wiki-artikel:

“Abzugrenzen ist die geschmackliche Schärfe von den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami, die von den Geschmacksknospen wahrgenommen werden.”

verschärfend (harhar) ein satz zum “schmerz” im selben artikel:

“Stoffe, die ein Schärfegefühl erzeugen, wirken auf die Wärme- und Schmerz-Rezeptoren…”

*schmerz*-rezeptoren. ziemlich eindeutig, oder?

“blödsinn”, ja?
#18 DasKleineTeilchen
terra
23. Januar 2016

haha, medot war n bischen schneller beim schreiben und abschicken.

aber das ich das noch erleben durfte; rolak greift auch mal ins klo *kicher*
#19 Sulu
23. Januar 2016

sondern schlicht Schmerz

Schmerz ist ein starker Reiz, wie der jedoch interpretiert wird, eine ganz andere Sache. Aber sicher, die ganzen Endorphine, die ins Spiel kommen… Chili essen macht körperlich glücklich.

Ansonsten ist die von mir geschätzte Habanero an Geschmack und Aromen ein kaum zu übertreffendes Gemüse.

Gern-Scharf-Esser unter jenen beklagen sich regelmäßig über fade Gerichte

Kann ich so nicht beobachten. Aber die Ich-brauch-immer-viel-Gewürz-Esser tendieren mglw. auch zum erhöhten Chili-Konsum.
#20 Sulu
23. Januar 2016

wo ‘scharf’ dransteht – die sind ja wirklich scharf

Was mich auch nervt, sind diese 0-5-Chili-Grafiken, und wenn bei 5 dann ein bisschen CayennePfeffer zugegeben wird.

Ich war letztens bei nem Inder, der macht grundsätzlich 3 Schärfegrade. Ich natürlich: 3. Ich dachte, jetzt kommen gleich Luftballons aus der Decke, so verblüfft war der. Ich wäre wohl der erste gewesen, der das bestellt… How ever, die Soße war eher wie CurryKetchup.

Also Scoville als verbindliche Einheit wäre für alle hilfreich.
#21 rolak
23. Januar 2016

für mich nicht nachvollziehbar

Tja, das Problem Deinerseits war von Anfang an unübersehbar, medot, darauf bezieht sich auch die Bemerkung zum RealitätsAbstand. Vielleicht wird es in einer Analogie deutlicher: Nach Deiner höchsteigenen Auslegung wäre jemand Masochist, der Streicheln als angenehm empfindet. Denn diese Wahrnehmung wird, oh Wunder, ebenfalls durch Schmerzrezeptoren vermittelt.

*schmerz*-rezeptoren. ziemlich eindeutig, oder?
“blödsinn”, ja?

Beides ja, DKT, zu beidem siehe den ersten Teil dieses Kommentares. Allerdings bekenne ich mich schuldig dahingehend, bei dem zweiten, nur aus kontextklärenden Gründen so lang gehaltenen Zitat in #15 nicht ausdrücklichst, evtl sogar mit einer kleinen Grafik darauf hingewiesen zu haben, daß sich die Antwort auf den zweiten Teil, den mit der Schmerzwahrnehmung bezieht.
Aber die Freude sei Dir selbstverständlich gegönnt ;‑)

Ich wäre wohl der erste gewesen, der das bestellt… CurryKetchup

Vor einiger Zeit, mit einer Bekannten unterwegs zu ihr in die WG, kehrten wir wg dem berühmten Hunger zwischendurch beim dem (zutreffenden) Namen nach geschmackvollen Inder ein, Sulu. Beide bestellten wir ausdrücklich etwas in maximalscharf, das erste, was nach der Rückkehr vom vorher schon sich als bald notwendig andeutenden Gang zur Toilette ins Gesichtfeld kam waren Ps fragende Augen. Sie fand nicht nur das Essen in keiner Weise scharf, sondern auch von den bereitgestellten Würzsaucen keine einzige. ‘Wollteste nich für G von Deiner Chilisauce mitnehmen?’ Yo, rausgekramt, sie träufelt dezent drüber, kommt der Wirt vorbei ‘Wir haben ganz ganz scharfe Sauce hier’ P’Die Gemüsepaste?’ W’Schärfer geht nicht!’ P’Wollnse mal probieren?’ – und in bester ‘ein Löffel für Mami’-Manier bekam er ein Pröbchen unter die Nase gehängt.
Kurze Zeit später schwebte lautlos ein hochroter Ballon Richtung Küche…
#22 Sulu
23. Januar 2016

Streicheln

Wobei Capsaicin ja an spezifische Rezeptoren andockt, die Hitze erkennen. Im Prinzip reagiert der Körper äquivalent einer Verbrennung, oder habe ich das falsch verstanden?

’Schärfer geht nicht!’

Bei mir um die Ecke gibt’s einen Dosa-Laden, der erste und einzige, der mich in die Knie gezwungen hat. Gute Leute!
#23 medot
23. Januar 2016

@ #21 rolak: Da es Dir offenkundig in erster Linie geht, über mich als Person und Deine Schlußfolgerungen zu dieser zu reden anstatt über das Thema, ziehe ich mich lieber zurück. Solche Meta-Diskussionen sind selten zielführend.
#24 DasKleineTeilchen
terra
23. Januar 2016

laaaaazy, rolak, LAZY! da nützt auch der ellenlange post nix…*

(zwinkerSmily)
#25 DasKleineTeilchen
terra
23. Januar 2016

och medot; *gerade* meta-diskussionen können über interessante umwege irrsinnig zielführend werden. hab dich ma nich so…gehört allet mit zum training.
#26 rolak
24. Januar 2016

Im Prinzip reagiert der Körper äquivalent einer Verbrennung

Analog zum berühmten armenischen Sender, Sulu: Im Prinzip nein, aber. Es geht hier ja ums Essen – da reagiert er wie bei ‘über Körpertemperatur’ (scharf, keine Schmerzwahrnehmung) und erst beim Übertreiben ab einem gewissen, von Mensch zu Mensch, aber auch je nach Gewöhnung verschiedenen Punkt mit ‘zu heiß, weg hier’ (zu scharf, Schmerzwahrnehmung).

Die Reizung der anderen Sensoren, die zur Geschmacksanhebung führt (unabhängig vom persönlichen ‘zu scharf’-Punkt), könnte mit etwas gutem Willen als äußerst dezente Verbrennung 1.Grades bezeichnet werden. Eher jedoch die Reizungen ‘daneben’ wie der bekannte AugenwischEffekt nach dem Chilihacken. Da gibt es auch (zumindest bisher nicht wahrgenommen) keinen Endorphinkick.

Ob jetzt allerdings ein Rezeptor direkt via Wirkstoff aktiviert wird oder indirekt zB via Berührung, ist egal, es geht nur um die Aktivierung – deswegen ja auch dieses Beispiel ‘Druckbelastung’ mit ebenfalls einem weiten Spielraum von angenehm über lästig bis schmerzhaft. ‘Schmerzempfindung’ ist eine subjektive Bewertung, kein objektiver Automatismus nur wegen ‘dasselbe Verarbeitungssystem’.

Dosa

Das mußte ich jetzt erst nachgucken, werds demnächst mal antesten, typischerweise bewege ich mich im Spektrum Naan und L³, also Linsen, Lamm & Lassi.
Und Mukhwas knabbern, am liebsten Anis.
#27 LasurCyan
24. Januar 2016

Da gibt es auch (zumindest bisher nicht wahrgenommen) keinen Endorphinkick.

Kann ich wohlwollend bestätigen, rolak. Es kickt völlig anders^^. Ich habe ja extra SchutzHandschuhe zum ChiliSchnippeln, was mich aber nicht davon abhielt, eben mit diesen am Auge zu wischen..beeindruckend, wie schnell es dunkel wurde auf der Seite.
#28 rolak
24. Januar 2016

→extra SchutzHandschuhe zum ChiliSchnippeln

Erstes Bild :‑)

Alisier meinte mal, man sähe sofort, daß ich Chili gewöhnt wäre – ich hatte mir ein Stäubchen aus dem Auge gewischt.
Mit dem Handballen, nicht mit den Fingern.
#29 LasurCyan
24. Januar 2016

Erstes Bild

Hey! Wo hast Du das Foto von mir her, rolak? Naja, wenigstens sieht man die KnieSchützer nicht, die erforderlichen, wenn der schärfeinduzierte Küchentanz beginnt^^

Btw, trotz SchutzHandschuh war’s der Handballen bei mir, der mir nicht nur Tränen in die Augen (t)rieb..

Die SchärfeSkala ist mir ziemlich Wurscht. Da ich nahezu nur Selbstgekochtes esse, wird sich an die gewünschte Schärfe rangetastet, rangeschmeckt, rangenähert an den Punkt, wo die maximale GeschmacksUnterstützung durch Schärfe optimal wird. Subjektiv, und immer auch abhängig von Gästen natürlich, man will sich’s ja auch nicht verscherzen mit denen. Sulu ist das freilich immer zu lasch, wenn mir schon der Hals brennt^^
#30 Sulu
24. Januar 2016

werds demnächst mal antesten

Unbedingt, und viel Glück. Ist nicht ganz einfach, selbst innerhalb Indiens (wenn nicht “Süden”), eine gute Dosa zu bekommen.
#31 rolak
24. Januar 2016

immer zu lasch

Frag doch mal – ach was, kann sich ja hier selber äußern, LasurCyan: Aufgrund der Subjektivität kommt meinerseits nach einem (bisher immer unnötig) warnenden ‘Vorsicht, scharf!’ zumeist ‘Ach, finde ich <zwar durchaus würzig>, aber keineswegs scharf’. In den anderen Fällen war die Warnung zwar ebenfalls unnötig, doch in der Klassifizierung herrschte Einigkeit.

Ein ‘zu lasch’ ist imho wertend unangemessen, außer nach einem ‘Das ist derart scharf, das haut Dich aus den Pantinen’ im Sinne von ‘Nö, dafür isses zu lasch’. Es sei denn, wir reden mittels ‘lasch’ über Geschmacksarmut im Allgemeinen.

viel Glück

Danke, Sulu, wollnwer mal hoffen, daß die Varianz nicht so grotesk groß ist wie bei (der noch nicht abgeschlossenen¹ Testreihe betreffs) Dürüm.

_____
¹ geht nicht so oft, obwohl, gleich, nach dem klassischen deal², auf der Rückfahrt gehts an dieser einen noch nicht visitierten Bude vorbei…
² auf dem Parkplatz, aus dem Kofferraum. Allerdings ErdnußAufgesetzter, freundliche Anfrage von gestern abend für Jubiläum heute mittag.
#32 Spritkopf
25. Januar 2016

@rolak

Dahingegen ist im NachbarLand beim Chinees ein verschämtes ‘heet’ schon eher ernst zu nehmen.

Das erinnert an die nette Geschichte eines guten Freundes, der mit seinem Vater und seinem Bruder – die beide des Englischen bei Weitem nicht so mächtig waren wie er selbst – ausgerechnet in Mexiko ein Restaurant aufsuchte. Der Kellner fragte bei den Gerichten, die sie sich ausgewählt hatten: “Do you like it hot?” Und sie – lauwarmes Essen ist schließlich eine nicht besonders schätzenswerte Angelegenheit – nickten sehr emphatisch; selbstverständlich wollten sie ihr Mahl heiß. Mein Freund hätte die Sache aufklären können, schwieg aber fein still.

Was dann passierte, kann sich jeder ausmalen.