Manchmal überkommt mich ein unbezähmbarer Appetit auf ein Gebäck, das in meiner fränkischen Heimat (eigentlich überall in Süddeutschland) so selbstverständlich zu bekommen ist wie das sprichwörtliche tägliche Brot, dessen hier in den USA verbreitete Varianten jedoch ans Ungenießbare grenzen: Laugenbrezeln. Und weil es keine guten Brezeln zu kaufen gibt, muss ich sie halt selber backen:
IMAG0851
Sind heute ein bisschen dunkler geraten als sonst, aber dazu gleich mehr. Die erste Frage, die mir – nicht erst jetzt, aber heute habe ich mir endlich mal die Mühe gemacht, dieser Frage nachzugehen – durch den Kopf ging war: Warum wird Gebäck eigentlich braun? Wenn man die Sachen zu lange im Ofen lässt, werden sie zu schwarzer Kohle, also könnte das Braun ja eine farbliche Zwischenstufe zwischen dem blassen Ungebackenen und dem schwarz Verkokelten sein – Kohle light, gewissermaßen? Bestimmt nicht, denn das würde wohl wenig anregend schmecken. Wie ich (Profis wissen das natürlich längst) dank Wikipedia auf die Schnelle lernen konnte, ist die Bräunung beim Backen das Resultat der so genannten Maillard-Reaktion, die als eine “nichtenzymatische Reaktion von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern” beschrieben werden kann, und die dafür sorgt, dass nicht nur unser Brot knusprig braun wird, sondern auch Steaks, Pommes frites oder Kaffeebohnen, beispielsweise. Mehr über die Maillard-Reaktion erzählt der Sciencebuster Werner Gruber hier:

Aber die Laugenbrezeln sind ja nicht einfach nur ein Gebäck: Da ist wirklich “Chemie” drin, in dem Sinn jedenfalls, den viele Laien mit Chemie assoziieren. Denn die entscheidende Zutat findet man nicht einfach so im Lebensmittelladen; als ich bei einem Deutschlandbesuch mal Brezeln selber backen wollte, musste ich sie in der Apotheke vorbestellen und konnte sie erst einen Tag später, unter Vorlage eines Ausweises und nach Unterschreiben längerer Formulare abholen: Natriumhydroxid (NaOH), auch Ätznatron genannt. In den USA finde ich diese Zutat, die hier als Lye (englisch für Lauge) verkauft wird, im Baumarkt – unter den Abflussreinigern:
IMAG0852
Ist manchmal schon amüsant, wenn ich die VerkäuferInnen nach “reiner Lauge” (pure Lye) frage, und sie mir dann “etwas viel Besseres” (als Abflussreiniger, versteht sich) empfehlen – meine Antwort, “Nein danke, ich brauch’ das zum Backen” produziert dann immer einen sehr verstörten Gesichtsausdruck. Würde mich nicht wundern, wenn irgendwann mal jemand die Polizei auf mich hetzt …

Aber zurück zum Natriumhydroxid: Daraus mische ich eine normaler Weise dreiprozentige Lauge (die sich sehr seifig anfühlt, Gummihandschuhe sind ratsam), in der die Brezel-Rohlinge dann für etwa eine halbe Minute gebadet werden. Doch da ich für die Mischung keine Präzisionswaage verwende, sondern nur einfache Messlöffel, kann es manchmal sein, dass die Konzentration ein bisschen zu niedrig wird (dann gibt’s blasse Brezeln), oder auch etwas zu hoch – dann werden sie, wie heute, eher dunkelbraun. Denn die Natronlauge reagiert mit der Stärke und den Eiweißen des Teiges und färbt schon die Rohlinge sehr appetitlich Gelb; die Maillard-Reaktion tut dann ein Übriges. Vielleicht können chemisch besser versierte LeserInnen den Vorgang noch genauer erklären, aber ich begnüge mich hier schon mal mit dem Hinweis, dass es ohne Chemie kein Gebäck gäbe, vor allem kein leckeres Laugengebäck.

flattr this!

Kommentare (56)

  1. #1 werner
    5. Mai 2013

    Na endlich mal einer, der Chemie nicht als “pöse”, unverständlich oder hart an der Grenze zu verwerflich beschreibt sondern als das, was sie ist: Unser täglich Brot (schönes Wortspiel ;-)). Kleine Empfehlung: Laugenverätzungen sind nicht spassig, bitte immer Handschuhe verwenden. Und das Abwiegen geht auch auf einer kleinen Küchenwaage ganz gut, daher sollten gleichmässig gefärbte Brenzeln keine Schweirigkeit sein.
    Ansonsten: An guad’n !

  2. #2 Jürgen Schönstein
    6. Mai 2013

    @werner
    Das mit der Küchenwaage hatte ich schon probiert, aber bei den geringen Mengen von ein paar Gramm sind die einfach nicht ausreichend messgenau – da sind Messlöffel eigentlich besser (wenn man besser aufpasst. Ich hatte mich beim Abmessen einfach mal ablenken lassen und den Löffel offenbar ein bisschen mehr gehäuft als sonst).

  3. #3 Bernd
    6. Mai 2013

    Natriumhydroxid kann man durch Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) ersetzen. Auch bekannt als Kaiser Natron. Einfach Natron in Wasser auflösen und kurze Zeit erhitzen. Funktioniert auch für Brezel ganz gut.

  4. #4 Anwalts_Liebling
    6. Mai 2013

    wenn es nicht so weit wäre, würde ich dir ja welche nach Ami-Land schicken 🙂

    Gruss aus dem Grossraum Neckar-Odenwald!

  5. #5 Statistiker
    6. Mai 2013

    Als Norddeutscher oute ich mich mal als Brezel-Fan…… einfach zu lecker, diese Dinger. Am besten ganz leicht gebuttert, dann wird es genial……

    Ich gestehe: Meistens hole ich die Dinger tiefgefroren vom Discounter, und dann muss man neben dem Ofen höllisch aufpassen, um den Zustand zwischen “Roh und ungenießbar” und “verkohlt und nur noch zum Heißen nutzbar” zu erwischen…….

    Ich krieg grad Hunger……

  6. #6 Engywuck
    6. Mai 2013

    Der Grund für die Lauge ist eigentlich ganz einfach: die Maillard-Reaktion besteht aus mehreren Schritten, von denen mindestens eine durch Hydroxid-Ionen katalysiert wird, ich vermute gleich die erste, also die Reaktion zwischen Glucose und Amin. Dabei sollte egal sein, welche Lauge verwendet wird, aber umso höher der pH umso besser, also Natronlauge. Laut Aussage eine Großonkels wäre “vor dem Krieg” auch Kalilauge verwendet worden, so dass die Brezeln “nach dem krieg” nicht mehr so schmeckten wie früher.

    Alternativ könnte man die Brezeln mit Milch oder Ei bestreichen (wie bei Plätzchen), das beschleunigt ebenfalls die Maillard-Reaktion (ein Ausgangsstoff wird erhöht, also schnellere Reaktion). Würde natürlich den Geschmack ändern 🙂

    Ob ich “pure Lye” aus dem Baumarkt verwenden würde weiss ich allerdings nicht. Lebensmittel- oder medizin-taugliche Stoffe müssen dann doch deutlich reiner sein als das was der Hersteller grad günstig einkauft. Schon “p.A.” ist in vielen Fällen nicht wirklich sauber, da kann aller mögliche schmodder mit drin sein, aber man kann den Hersteller ja nach einer Analyse fragen 🙂

  7. #7 Engywuck
    6. Mai 2013

    oh, ganz vergessen: wenn man Natriumhydrogencarbonat-Lösung lange genug erhitzt spaltet sich das CO2 aus dem Hydrogencarbonat ab und es entsteht – Natronlauge.

    Aber schlag mal einer Hausfrau vor, ihre angebrannten Töpfe mit Rohrfrei zu reinigen…

  8. #8 Olaf aus HH
    Hamburg, D, Europa, Erde...
    6. Mai 2013

    …und dann wird doch auch noch Natriumchlorid (NaCl) daraufgestreut – oder nicht ?

  9. #9 Wolf
    6. Mai 2013

    Ich habe da gerade “Brain Opener” gelesen 😉

    Sollte man den Leuten der NRA mal zur Verfügung stellen…

  10. #10 Basilius
    6. Mai 2013

    Also ich finde nicht, daß die zu dunkel geraten sind. Sehen sehr lecker aus die selbstgebackenen Brezen.
    Gratuliere!

  11. #11 Christian Berger
    6. Mai 2013

    Ich hab mal einem Freund in den USA per Post Bretzen und Weißwurst geschenkt. Für den Fall gibts das ganze auch auf Baumwollbasis. http://files.rakuten.de/328ff13b813e8d3ed491918e78dac7a1/images/127140363b6f4c8f8dc2aa52782b6b.jpg
    Die kriegt man in den USA auch ganz einfach, wie die schmecken konnte ich aber bislang noch nicht feststellen.

  12. #12 Stefan W.
    demystifikation.wordpress.com
    7. Mai 2013

    Echnaton?

  13. #13 Stefan W.
    http://demystifikation.wordpress.com
    7. Mai 2013

    Echnaton, Ätznatron – das ganze Rezept wäre lesenswert. Dafür verrate ich das Schlüsselwort “Briefwaage” und den Trick des Fehlerversteckens i.d. Masse qua Statistik.

    Wenn 3gr. Salz auf 100ml Wasser zu verteilen sind, dann ist es vielleicht leichter 30g auf einen Liter zu verteilen, davon dann 100ml abzuzapfen und den Rest fortzuschütten, wenn das ökonomisch vertretbar ist, oder einzufrieren.

  14. #14 Nekrassow
    7. Mai 2013

    # 7
    Beim erhitzen von Natriumhydrogencarbonat- Lösung dürfte im Höchstfall Natriumcarbonat d.h. Soda entstehen. Der Effekt beim Brezelbacken ist aber natürlich der gleiche.
    Ätznatron wurde und wird durch das Umsetzen von Sodalösung mit gelöschtem Kalk (kaustifizieren) hergestellt.

  15. #15 Joerg
    Oakland
    7. Mai 2013

    In der Westküsten-Brezelküche reicht mir Baking Soda und Egg Wash – fast der gleiche Effekt.

  16. #16 Engywuck
    7. Mai 2013

    #14:
    tatsächlich entsteht in einem *Zwischenschritt* (formal?) das Carbonat:
    2NaHCO3 –> Na2CO3 + H2O + CO2 ↑
    Das CO2 gast aus (beim Kochen der Lösung), so dass die Rückreaktion nicht erfolgen kann. Das Carbonat reagiert dann sofort weiter in einer der ältesten Methoden, starke Laugen zu erzeugen:
    Na2CO3 + H2O –> NaHCO3 + NaOH

    50g Natriumcarbonat pro Liter Wasser hat einen pH von knapp 12!

    Gesamtreaktion:
    NaHCO3 –> NaOH + CO2↑

    Dass Natronlauge [ Zu Natronlauge “Ätznatron” zu sagen ist bäh. 😉 ] durch Umsetzung von Natriumcarbonat mit Calciumhydroxid und Ausfällen des schwerlöslichen Calciumcarbonats herstellbar ist tut hier wenig zu Sache – natürlich könnte man Brezeln auch mich Calciumhydroxid und Natriumcarbonat bestreichen, aber die entstehende Kalk-Kruste…? Gut, die Brezel würde knuspriger 🙂

  17. #17 Nekrassow
    8. Mai 2013

    #16
    Ich bezweifele nach wie vor, daß durch einfaches Kochen von Nariumhydrogencarbonat-Lösung die Abspaltung des Kohlendioxids über das Natriumcarbonat hinausgeht, d.h. Natriumhydroxid entsteht.
    Beim Brezelbacken dürfte das aber sowieso keine Rolle spielen, der pH-Wert der Sodalösung sollte für diesen Zweck ausreichen.

  18. #18 Eheran
    8. Mai 2013

    “50g Natriumcarbonat pro Liter Wasser hat einen pH von knapp 12!”
    Das hat zum einen nichts mit der von dir postulierten Reaktion zu tun, zum anderen hätte NaOH schon bei 0,01mol/l diesen pH, also 0,4g pro Liter.
    NaOH hält sich an offener Luft, genau wie so ziemlich jede andere Base, nicht beliebig lang. Es wird pausenlos das CO2 aus der Luft aufgenommen und es bilden sich die entsprechenden Carbonate.
    So wird die dünne Schicht NaOH, die an der Brezel haftet, schon nach einer Stunde zum Großteil aus Na2CO3 bestehen. Wenn wir von 2ml anhaftender Lösung ausgehen bei 3% NaOH sind für diese Reaktion nur 0,75mmol CO2 bzw. theoretisch 0,04m³ Luft nötig, die vorbeiströmen muss.

    Brezeln schmecken mir mit möglichst viel Butter am besten 😉

  19. #19 threepoints...
    8. Mai 2013

    Ich war hier in Schweden heute auf dem Wochenmarkt und habe “Brezen” gekauft. Bei einem Deutschen…
    Am Stand gegenüber gabs sogar Weiswurst.

    Ich glaube aber, dass ichs lieber nicht kaufen können würde wollen und es so vermissen, dass ichs auch selbst backe. Denn wenn überall Deutsche (und deutsche Lebensmittel) sind, brauch ich nicht mehr in den Urlaub fahren.

  20. #20 Engywuck
    8. Mai 2013

    wie bitte soll sich das CO2 in *kochender* Lösung halten? das gast schon weit vorher aus…
    So hergestellte Natronlauge (ok, die Lösung einer Mischung aus einer Natriumhydroxid- und Natriumhydrogencarbonat) sollte sich wenn man nicht grad kräftig umrührt oder Luft durchbläst auch ein weilchen halten. Reine NaOH-Lösung reagiert übrigens auch mit CO2…
    Aber man bringt die Lauge ja auch nicht Tage vor dem Backen auf.

    Mein Beispiel mit den Töpfen bezieht sich übrigens auf die “Hausfrauen-Methode”, in angebrannten Töpfe wenig Wasser mit Kaiser Natron (notfalls Backpulver) zum Kochen zu bringen. Rohrfrei klappt allerdings auch (Selbstversuch). Warum nur? 😉

    An die Brezelbacker: könnt ihr das mit Natronlösung kochen (einige Minuten) und auf Brezeln schmieren mal ausprobieren? Ich hab’ kein anständiges Brezelrezept…

  21. #21 rolak
    8. Mai 2013

    kein anständiges Brezelrezept

    Das ist ganz einfach, Engywuck: Hefeteig, also zB 500g Mehl, 250g Wasser, nen halben Hefewürfel, je 10g Zucker und Salz und etwas Fett, typisch ~20g Schweineschmalz. Wie üblich ansetzen und gehenlassen.
    Die dann geformten Brezeln gut ne halbe Stunde nachgehen lassen und dann für ne Stunde in den Kühlschrank, danach der Laugendip, mit grobem Salz bestreuen, ca eine Viertelstunde bei 200° backen.
    Mahlzeit!

    Die klein-gewichtigen Zutaten werden hier allerdings im Normalfall ‘aus der Hand’ zugegeben und nicht auf der Apothekerwaage optimiert.

  22. #22 rolak
    8. Mai 2013

    Nachschlag, Engywuck: Beim Hinterherspinxen taucht wie aus dem Nichts Dein Laugenrezept auf:

    1 l Wasser zum Kochen bringen und mit den 3 EL Natron nochmals gut aufkochen. .. Mit einem Sieb die Gebäckstücke ca. 30 Sekunden in die Lauge eintauchen und sofort aufs Backblech legen.

    Mir persönlich würde das als Bestätigung reichen, doch ich möchte Dich keinesfalls von der Zubereitung äußerst schmackhafter Nahrung abhalten 😉

  23. #23 Jürgen Schönstein
    9. Mai 2013

    @rolak @Engywuck
    Ich bevorzuge einen etwas trockeneren Teig, etwa 300 ml Wasser auf 1000 g Mehl, sowie eine kalte Teigführung: Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und kalt mit den Händen wie Zigarren ausrollen. Dann sind die “Nudeln”, aus denen dann Brezeln werden sollen, nicht so elastisch und formstabiler. Vor dem Laugen sollte man sie dann aber noch ein bisschen mehr gehen lassen …

  24. #24 rolak
    9. Mai 2013

    Das ist das schöne am Hefeteig: Nicht nur daß er entgegen der dumpfen Warnungen vieler Bekannter sturzsimpel zu machen ist – er ist auch sehr friedlich gegen den eigenen Experimentierdrang.
    Kalte Teigführung macht afaik ua feinere Bläschen, ist aber deutlich weniger gut geeignet für Spontan-Vorbereiter.

  25. #25 Nekrassow
    9. Mai 2013

    #20
    Inzwischen zweifle ich nicht mehr, sondern bin sicher, dass die Zersetzung von Natriumbicarbonat durch Kochen der wässrigen Lösung nur bis zum Natriumcarbonat erfolgt.
    Nach dem Leblanc-Verfahren wurde Soda durch das Auslaugen des Reaktionsproduktes und anschließenden Eindampfen der Lösung gewonnen. Nach deiner Auffassung müsste dabei doch Ätznatron (bei einem so alten Verfahren kann man auch alte Bezeichnungen verwenden) entstehen?!

  26. #26 Eheran
    9. Mai 2013

    “wie bitte soll sich das CO2 in *kochender* Lösung halten? das gast schon weit vorher aus…”
    Es gibt “kein” freies CO2 in einer Na2CO3 lösung, auch nicht beim kochen. Es kann also auch keines ausgetrieben werden.

    “Reine NaOH-Lösung reagiert übrigens auch mit CO2…”
    Das tut sie genauso in verdünnter Lösung, auch wenn du 2 Sätze vorher die Gegenreaktion postulierst.

  27. #27 Nekrassow
    9. Mai 2013

    #20
    Um die Diskussion zu beenden, ein Blick ins Lehrbuch reicht aus: “Die Hydrogencarbonate ( der Alkalimetalle) gehen beim Kochen ihrer Lösungen unter CO2-Abspaltung in die normalen Carbonate über.
    (Remy „Lehrbuch der Anorganischen Chemie“ 12. Auflage, Seite547)

  28. #28 Engywuck
    9. Mai 2013

    ja, tun sie. und das Calciumcarbonat fällt dann auch aus. Allerdings kann – so das Carbonat in Lösung bleibt – eine Weiterreaktion stattfinden.
    Aber probier’s doch einfach selber aus: Natron in Wasser lösen, ein Weilchen Kochen, pH-Papier reinhalten, mit der Ursprungslösung vergleichen.
    Die Brezelrezepte werde ich evtl. morgen mal ausprobieren (bzw. eines davon, hab grad keine Hefe da).

  29. #29 Nekrassow
    9. Mai 2013

    #20
    ich weiß ja nun wirklich nicht, was das Calciumcarbonat bei den Alkalihydrogencarbonaten zu suchen hat.
    Der Anstieg des pH-Wertes ist auf die Bildung des Natriumcarbonates aus dem Natriumhydrogencarbonat zurückzuführen und hat nichts mit dem von Dir postulierten Natriumhydroxid zu tun
    Dies wurde durch „Eheran“ in #18 bereits erklärt.
    Viel Spaß beim Brezelbacken.

  30. #30 Engywuck
    9. Mai 2013

    Ups, hab tatsächlich das “Alkali” überlesen 🙂

    Ich hab’ nun doch den Holleman-Wiberg (Lehrbuch der Anorganischen Chemie, 101. Auflage) rausgekramt. Auf Seite 1182 steht tatsächlich

    Kocht man eine mit Phenolphtalein versetzte, farblose NaHCO₃-Lösung, so färbt sie sich infolge Bildung von Soda (Verschiebung des Gleichgewichts nach links wegen Entweichens von CO₂) rot (Phenolphtalein spricht nur auf die starke Anionenbase CO₃²⁻, nicht auf die schwache Anionenbase HCO₃⁻ an)

    Andererseits auf Seite 1181 über das wasserfreie Na₂CO₃:

    In Wasser löst es sich unter starker Erwärmung (Hydratbildung) und mit ausgesprochen alkalischer Reaktion (Basewirkung der starken Anionenbase CO₃²⁻): CO₃²⁻ + HOH ⇄ HCO₃⁻ + OH⁻.

    Beidesmal wird das Carbonat-Ion als starke Anionenbase bezeichnet und im zweiten Fall sogar die von mir postulierte Weiterreaktion gezeigt.
    Leider konnte ich auf die Schnelle weder im Riedel (5. Auflage) noch im Greenwood/Earnshaw (2nd Edition) etwas über das Verhalten in Lösungen finden. Dass das Carbonat aber als Carbonat die Endstufe ist (für Natriumverbindungen, in kochender wässriger Lösung) wage ich aber, auch aufgrund des HoWi, weiter zu bezweifeln.

  31. #31 Nekrassow
    9. Mai 2013

    @Engywuck
    Ein Irrtum einzusehen ist schwer, aber manchmal ungemein nützlich.

  32. #32 Nekrassow
    9. Mai 2013

    @ Engywuck

    Nachtrag zu # 31
    Als alter Mann fühle ich mich zu den Hinweis berechtigt, ich habe während meiner Chemieausbildung noch mit der 47.-56. Auflage des Hollemann-Wiberg gearbeitet.
    Ein weiterer Hinweis auf das System Natriumhydrogencarbonat –Natriumcarbonat ist
    unter http://www.chemieunterricht.de/dc2/tip/04_03.htm zu finden

  33. #33 Engywuck
    10. Mai 2013

    Professor Blume bestätigt mich ja (Versuch 7). Toll. 🙂

  34. […] Jürgen Schönstein backt nicht nur Brezeln, sondern erklärt auch noch die Chemie darin. […]

  35. #35 Nekrassow
    10. Mai 2013

    @Engywuck

    Im Versuch 7 des Prof. Blume wird eindeutig beschrieben, dass Natriumhydrogencarbonat-Lösung beim Sieden in Natriumcarbonat und nicht in Hydroxyd übergeht.
    Ich gebe es auf.

  36. #36 Engywuck
    10. Mai 2013

    Dann lies mal den letzten Satz von Versuch 7, ja genau den kurz vor “Versuch 8”:

    Die entstehende Soda reagiert mit Wasser unter Bildung von Natronlauge. Dadurch wird die Lösung alkalischer.

    Was bitte ist an “Die entstehende Soda reagiert mit Wasser” und “unter Bildung von Natronlauge” falsch zu verstehen?

  37. #37 Theres
    10. Mai 2013

    @rolak
    Vielen Dank für das gelungene Rezept – es klappt auch trockener und mit kalter Teigführung sehr … hm … lecker …
    Und an die zwei Chemiker: Backpulver geht gut – nicht so gut wie die richtige Lauge, aber meine war auch nur “dreipfotig” – gemäß den Mengenangaben meiner Mutter “davon ein Pfötchen, davon ein Pfötchen”. Und bevor ich die Tastatur mit Butter einschmiere …

  38. #38 Nekrassow
    10. Mai 2013

    @ Engywuck

    Prof. Blume erklärt hier vereinfacht die Hydrolyse bzw. die alkalische Reaktion der Sodalösung für Grundschüler. Wenn Dir das reicht?

  39. #39 rolak
    10. Mai 2013

    Vielen Dank .. “dreipfotig”

    Kein Thema Theres, kommt alles aus den Generationen vor mir – deswegen habe ich auch typischerweise Probleme mit konkreten Gewichtsangaben (jenseit von ‘1 Packung Mehl’ etc). Selbst für Kuchen, also eher etwas, bei dem schon kleine Unterschiede den Bereich desaströs..deliziös abstecken können, bestehen einige (leider nicht mehr hinterfragbare) Rezepte meiner Oma nur aus einer Auflistung der Zutaten – ohne jede Mengenangabe, nur als Erinnerungsstütze gedacht. Da heißt es dann: Jugend forscht!

  40. #40 Engywuck
    10. Mai 2013

    ja klar. für Grundschüler. Und deshalb mit Reaktionsgleichungen…
    Gerade die “Tipps des Monats” sind “Vorschläge für schnucklige Unterrichtseinheiten in Chemie”, also so wie sie dastehen für Lehrer gedacht, die das (fast) 1:1 umsetzen können. Im hier verwendeten Beispiel in den Einleitungssätzen so formuliert: ” (Ausnahme ist der Versuch 3; den kann man aber zeigen.)” – wäre die Seite rein für Schüler würde das anders formuliert werden.

    Aber wenn Du was besseres weisst als nur “das bleibt beim reinen Carbonat”, bzw. erklären kannst, wieso das Carbonat-Ion in wässriger Lösung unverändert bleiben soll (wie schrieb der HoWi: das Carbonat-Ion ist eine starke Base), dann nur zu.
    Nicht vergessen: das was wir so flapsig als
    Na₂CO₃ + H₂O ⇄ NaHCO₃ + NaOH
    schreiben müsste eigentlich
    2 Na⁺(aq) + CO₃²⁻(aq) + HOH ⇄ 2 Na⁺(aq) + HCO₃⁻(aq) + OH⁻(aq)
    lauten. Die Natrium-Ionen “schwimmen halt zusätzlich mit rum” und alles liegt gelöst vor. Anders sähe das natürlich aus, wenn Calcium mit in der Lösung ist, da dann real CaCO₃ ausfallen kann, da ist das Kation also mit beteiligt. (War bei mir sicher so, ich habe hier stark kalkhaltiges Wasser)

    “Meine” Brezeln wurden übrigens mit der gesottenen Hydrogencarbonat-Lösung wunderschön braun (wenn auch nicht so dunkel wie auf dem Bild oben), der Teig schmeckte (vor dem Backen) widerlich “seifig” und die restliche Lösung hat mit einem Rest Sonnenblumenöl zu “Flöckchen” reagiert (verseift). Das reicht mir als Beleg, dass zumindest was in Richtung der von mir wie Professor Blume vermuteten Reaktion stattfindet.

  41. #41 Nekrassow
    10. Mai 2013

    Meine Behauptung war und ist: Man kann Natriumhydrogencarbonat durch Erhitzen in wässriger Lösung nicht bis zum Natriumhydroxid umwandeln. Der steigende pH-Wert ist allein auf die Hydrolyse des gebildeten Natriumcarbonats zurückzuführen.
    Um Natriumhydroxid zu bilden, müsste der Lösung noch zusätzlich Ätz- oder Brandkalk zugeführt werden.
    Hiermit beende ich die Diskussion, es wird langsam lächerlich.

  42. #42 Theres
    10. Mai 2013

    @Nekrassow
    Okay, dann bitte, mit was habe ich sehr erfolgreich diese leckere Kruste auf meine Morgenlaugenbrötchen bekommen? Lächerlich ist das nicht, ich wüsste selbst gern, was nun stimmt, also, mit was habe ich gebacken – löst Natriumcarbonat die Mailiardreaktion (schreibt sich das so…) ebenfalls aus?

    Wäre vielleicht eine weitergehende Analyse von drei Pfötchen Backpulver auf einem halben Liter Wasser hilfreich?
    Ich kenne da nämlich jemand, der will es auch genauer wissen, mit Zugang zu entsprechenden Geräten. Sollte ers untersuchen, wird das Ergebnis entsprechend hier veröffentlicht.

  43. #43 Theres
    10. Mai 2013

    @rolak
    Du bist da nicht allein, immerhin kannst du die Rezepte noch lesen. Muttern wie Oma meinige waren weniger sorgsam im Umgang mit ihren Lieblingsrezepten und … ich sollte die Zettel einfach chemisch analysieren lassen, dann wüsste ich, was rein käme! Ich bin aber auch manchmal umständlich … 🙄
    Obwohl, das hieße das Ende eines angeregten Forscherlebens in diesem Bereich – nein. 😆

  44. #44 Nekrassow
    10. Mai 2013

    @ Theres
    Die Maillard-Reaktion –das ist die Reaktion die beim Backen für die schöne Braunfärbung der Kruste sorgt- wird durch hohe pH-Werte, also im alkalischen Bereich intensiviert. Speziell bei den Original- Laugenbrezeln wird dieser Effekt durch ein kurzes Baden in einer etwa 4%ige Natronhydroxid-Lösung erreicht, aber auch andere basische Lösungen führen zum Ziel. Der Streit geht nun darum, ob nun die verwendete Natronlösung beim Backen bis zum Natriumhydroxid oder doch nur zum Natriumcarbonat reagiert.
    Der pH-Wert der Lösung würde bei beiden Reaktionen ansteigen, für die Braunfärbung der Brezeln ist es also relativ gleichgültig.

  45. #45 Theres
    10. Mai 2013

    @Nekrassow
    Dann bin ich ja beruhigt, was das Backen angeht und den Rest hatte ich schon halbwegs verstanden.

    Der Streit geht nun darum, ob nun die verwendete Natronlösung beim Backen bis zum Natriumhydroxid oder doch nur zum Natriumcarbonat reagiert.

    Beim aufkochen, meinst du, denke ich.
    Würde dir ne NMR genügen?
    Dauert allerdings, ist ja Wochenende.

  46. #46 Nekrassow
    11. Mai 2013

    @Theres
    Ob die MNR eine geeignete Methode ist, entzieht sich meiner Kenntnis. Ich habe aber den Eindruck, hier würde mit Kanonen auf Spatzen geschossen. Zu meinen aktiven Zeiten waren die Labors noch nicht so modern.
    Ich wäre damals so vorgegangen:
    Eine 10%ige Natriumhydrogencarbonatlösung etwa 10 min. aufkochen und danach in der erkalteten Lösung mit Hilfe einer potentiometrischen Titration oder durch einfaches Ansäuern der Lösung und Auffangen des entweichenden Kohlendioxids dessen Gehalt in der Lösung bestimmen.
    Nach meiner Annahme müsste die entstandene Natriumcarbonat-Lösung noch rund 2,6 g/l CO2 enthalten.
    Nach dem Postulat von @ Engywuck sollte die Lösung CO2-frei sein.

    Jetzt ist aber wirklich Schluss, ab morgen bin ich mit meinem Enkel für 8 Tage im Thüringer Wald auf Wanderschaft.

  47. #47 Theres
    11. Mai 2013

    Der Physiker meines Vertrauens wills aber selber wissen – und macht das trotzdem … und hat auch keine Lust es selbst einzutippen.
    Viel Spaß im Thüringer Wald – der lohnt sich!

  48. #48 Nekrassow
    11. Mai 2013

    Nachtrag zu # 46
    Die 2,6 g gebundenes CO2 sollten natürlich in 100 ml Lauge vorhanden sein !

  49. #49 Engywuck
    12. Mai 2013

    ob das *komplett* umwandelt, also alles Hydrogencarbonat verschwindet, weiss ich nicht und hängt sicher von der Konzentration und der Dauer des Aufkochens ab.

    Aber das Carbonat-Ion reagiert in Wasser zu Hydrogencarbonat- und Hydroxyid-Ionen. Ob das bei pH12-13 noch stattfindet… keine Ahnung. Wenn man es schaffen kann, alles CO2 rauszukochen – vermutlich. Ob es mit Leitungswasser funktioniert – ausprobieren.

    Die komplette Umwandlung habe ich nie behauptet, nur dass das Carbonat sich nicht hält 🙂 Und ob man titrimetrisch zwischen Carbonat und Hydrogencarbonat unterscheiden kann…

    Was funktionieren sollte dürfte die volumetrische Erfassung sein, also wieviel Gas (was dann CO2 sein müsste) entsteht, wenn man kocht (dazu das wegkochende abkühlen (Wasserkühlung, danach Kühlfalle?), um den Wasserdampf zu entfernen!). Parallel kann man ja den pH-Wert messen und aufzeichnen. Wer will kann gerne mit flüssigem Stickstoff das CO2 als Trockeneis ausfällen und wiegen 🙂

    Ich habe leider keinen Zugriff mehr auf entsprechende Gerätschaften, und extra hierfür anzuschaffen…

  50. #50 Eheran
    13. Mai 2013

    “Aber das Carbonat-Ion reagiert in Wasser zu Hydrogencarbonat- und Hydroxyid-Ionen.”
    Wenn man NaCl kocht, entweicht dann auch das flüchtige HCl Gas?
    Die Gleichung wäre analog:
    Cl- + H2O HCl + OH-
    Doch nicht jede Gleichung funktioniert, nur weil sie ausgeglichen ist:
    Brombeeren + Erde –> Erdbeeren + Brom

    Auch deine vorgeschlagene Bestimmungsmethode wäre alles andere als geeignet, löst sich CO2 doch einfach im Kondenswasser.
    Eine Messung des ICs (Anorganischer Kohlenstoff) wäre sicher das einfachste, doch das Ergebniss ist eh klar. Nach Jahrhunderten Industrieller Nutzung des Prozesses wird nicht plötzlich NaOH in relevanten Mengen entstehen, so wie aus NaCl keine relevanten Mengen HCl entstehen.